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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이재철 (혜전대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.12(Wn.113)
발행연도
2019.12
수록면
67 - 75 (9page)

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As an analysis of organic acid, it was found that contents of citric acid, fumaric acid, and formic acid increased in T1 and T3, and decreased gradually until T7. Contents of acetic acid and formic acid showed a significant difference. Malic acid content showed the highest value in T5 (355.22 mg/L), and it was confirmed that all organic acid components showed the lowest value after 2 weeks storage with room temperature. The total phenolic content increased by 10% from 6,487.72 μg/mL in T1 to 7171.05 μg/mL in T2. The total phenolic content increased by about 7% (7,352.63 μg/mL in T3) showed the highest value, and the total phenolic content decreased significantly (5,939.47 μg/mL in T7). Total 41 volatile compounds were detected by analysing coffee. As an analysis of aromatic components, there were isopropenyl acetate, methyl acetate, pentan-2-one, 2-furanmethyl acetate, and 1-acetoxy-2-butanone in fruit aroma. roasted and baked aroma had 2-ethyl-6-methylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 1-methyl-2-formylpyrrole, and 2-formyl-5-methylpyrrole. Green and vegetable aroma contained 2-methyl-2-butenal, 1-(2-furanylmethyl)-1h-pyrrole, and 1-furfuryl-2-formylpyrrole. nutty and cocoa aroma included 2-methylfuran, 2-methylbutanal, trimethyloxazole, piazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 5-methylfurfuraldehyde, 1-(1-methylpyrrol-2-yl)ethanone, maltol, ethylpyrazine. In addition, the other aromas had 2-butanone (acetone) and 3-methylbutanal (aldehydic).
#Flavor compounds #Aroma analysis #Espresso

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
Clarke, R., & Macrae, R. (1987). Coffee chemistry. Elsevier Applied Science Publishers. pp. 236-257. google schola Flamen I. (1989). Coffee, cocoa, and tea. Food Reviews International, 5, 317-414. google schola Folin, O., & Denis, W. (1912). On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents. Journal of Biological Chemistry, 12(2), 239-243. google schola Kostat. (2018) http://kostat.go.kr/portal/korea/index.action Kim, H. J. (2019). Deficit in one of 10 coffee shops… Starbucks too?. Segyeilbo. Retrieved from http://www.segye.com/news View/20191106504321

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