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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2017.8
- 수록면
- 365 - 377 (13page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2017.8.27.4.365
이용수
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The objective of this study was to investigate the sensory quality characteristics of coffee under various processing and roasting conditions of green beans. Colombia green bean samples were obtained from three processing methods: natural, pulped-natural, and washed methods. The green beans were roasted differently according to Agtron number: light (Agrton #65), medium (Agtron #55), and dark (Agtron #45). Moisture content, density, color value, pH, and total dissolved solid contents (TDS) were measured, and quantitative descriptive analysis (QDA) with 23 sensory attributes was performed for nine coffee samples. Hunter L values were significantly elevated with the degree of processing but reduced with roasting intensity. The pH values of the nine coffee samples were 5.6∼6.2 and significantly increased with intensity of roasting. TDS decreased with an increase in processing and increased with roasting intensity. QDA results show that smoky aroma and nutty and chocolate flavor significantly increased while fruit and floral aroma decreased with intensity of processing. The attributes of brownness, oily surface, smoky aroma, bitter and burnt flavor, and greasy and heavy mouthfeel significantly increased while fruity and floral aroma, black tea, sour and umami flavor, pureness, and softness decreased as roasting intensity increased. Principle component analysis showed the overall significant relationships between 23 sensory attributes and nine coffee samples under different processing and roasting conditions.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Alves RC / 2010 / Acrylamide in espresso coffee: Influence of species, roast degree and brew length / Food Chemistry 119 (3) : 929 ~ 934
[학위논문] - Bae JR / 2015 / Changes in taste and components of Colombian, Ethiopian and Indonesian coffees by dutch coffee method with increasing dripping time / MS / Dongguk University
[학술지(정기간행물)] - Batista LR / 2003 / Toxigenic fungi associated with processed (green)coffee beans (Coffea arabica L) / International Journal of Food Microbiology 85 (3) : 293 ~ 300
[학술지(정기간행물)] - Feria-Morales A / 2002 / Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control / Food Quality and Preference 13 (6) : 355 ~ 367
[단행본] - Hoffmann J / 2015 / Coffee Atlas / IB-line : 102 ~ 105
[학위논문] - Bae JR / 2015 / Changes in taste and components of Colombian, Ethiopian and Indonesian coffees by dutch coffee method with increasing dripping time / MS / Dongguk University
[학술지(정기간행물)] - Batista LR / 2003 / Toxigenic fungi associated with processed (green)coffee beans (Coffea arabica L) / International Journal of Food Microbiology 85 (3) : 293 ~ 300
[학술지(정기간행물)] - Feria-Morales A / 2002 / Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control / Food Quality and Preference 13 (6) : 355 ~ 367
[단행본] - Hoffmann J / 2015 / Coffee Atlas / IB-line : 102 ~ 105
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