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오정환 (신라대학교) 김형광 (늘푸른바다) 유가현 (신라대학교) 정경임 (신라대학교) 김세종 (늘푸른바다) 정준모 (늘푸른바다) 천지현 (늘푸른바다) Fatih Karadeniz (신라대학교) 공창숙 (신라대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제11호
발행연도
2017.11
수록면
1,373 - 1,385 (13page)

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본 연구에서는 반응표면분석법을 이용하여 어묵면의 주원료인 넙치, 명태, 전분의 함량이 어묵면의 품질에 미치는 영향을 분석하고 어묵면의 배합비를 최적화하였다. 반응모형에서 명태와 넙치의 함량이 높을수록 어묵면의 백색도, 강도, 경도, 파괴강도, 변형도, 씹힘성, 깨짐성, 신장력, 신장거리가 증가하였고, 전분의 함량이 높을수록 감소하거나 그 영향이 미미한 것으로 나타났다. 양식산 넙치를 첨가한 어묵면의 주원료 배합비의 최적조건은 명태, 넙치, 전분의 함량이 각각 명태 72.00 g, 넙치 11.59 g 전분 15.86 g인 것으로 나타났으며, 이때의 만족도는 0.9558이었다, 이들 배합비를 적용하여 넙치 첨가 어묵면을 제조한 결과 백색도는 59.01±0.53, 강도 708.22±54.12 g/cm2, 경도 1,390.07±67.70 g/cm2, 파괴강도 3,622.77±92.52 g, 씹힘성 2,686.94±103.22 g, 깨짐성 278,578.31±10,150.22 g, 신장력 52.22±2.97 g, 신장거리 24.14±3.55 mm로 나타났다. 이상의 결과로부터 넙치 첨가 어묵면 제조에 있어서 명태, 넙치, 전분의 배합비를 최적화함으로써 품질이 우수한 고부가가치 연제품으로서의 어묵면 제품화가 가능할 것으로 생각된다.
#fish-meat noodle #Paralichthys olivaceus #response surface methodology

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
[단행본] - National Fisheries Research & Development Institute / 2006 / Standard manual of olive flounder culture / Publisher Haein google schola [단행본] - Park, YH / 1995 / Seafood processing and utilization / Hyung-sul Publishing Co. : 73 ~ 114 google schola [학술지(정기간행물)] - 김배성 / 2015 / 양식 넙치 중장기 시장 규모 추정 / 한국산학기술학회논문지 16 (11) : 7781 ~ 7787 dbpia [학술지(정기간행물)] - 윤문준 / 2015 / 넙치(Paralichthys olivaceus) Terrine 제품의 제조 및 품질특성 / 수산해양교육연구 27 (4) : 1084 ~ 1091 google schola [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2007 / 넙치 프레임을 이용한 스낵의 제조 및 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (5) : 651 ~ 656 dbpia

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