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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고봉수 (남양유업) 임상호 (남양유업) 한성희 (고려대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.8(Wn.91)
발행연도
2017.12
수록면
153 - 162 (10page)

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Bacillus coagulans was added as probiotics in instant coffee with microground roasted coffee which is recently rising premium coffee and the instant coffee (ProBio coffee) was compared with 3 commercial instant coffees with microground roasted coffee in quality characteristics to understand the competitiveness of ProBio coffee. In sensory evaluation, ProBio coffee had inferior aroma intensity and overall acceptance compared with control group (brewed coffee) (p＜0.05) but it had equal quality or more compared with 3 commercials. Total polyphenol content, chlorogenic acid content, DPPH free radical scavenging activity and caffeine content were 110.72±1.99 ㎎/g, 2,700±20 ㎎/g, 146.22±3.62 TEAC ㎎/g, 28.1±3.2 ppm respectively. In general quality characteristics, water content, solubility, particle size and particle strength of ProBio coffee were similar to general instant coffee but had darker color than it. In safety assessment, acrylamide content was 502±10 ppb, and residual pesticides and ochratoxin A were not detected. Over 70% of B. coagulans were maintained in 4 months of storage and 16 months of shelf life was predicted in ProBio coffee by Q10 model. Therefore, ProBio coffee was confirmed to have a sufficient product competiveness compared with 3 commercials.
#Bacillus coagulans #Microground coffee #Instant coffee #Quality #Flavor #Probiotics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과
4. 결론 및 시사점
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Benkovi?, M., Sre?ec, S., ?poljari?, I., Mr?i?, G., & Bauman, I. (2015). Fortification of instant coffee beverages-influence of functional ingredients, packaging material and storage time on physical properties of newly formulated, enriched instant coffee powders. Journal of the Science of Food & Agriculture, 95(13), 2607-2618. Bradbury, A., & Weers, M. (1995). Non-volatile compounds analysis in coffee, Kraft Eur. Anal Method, 5-17. Euromonitor International. (2015). Micro-ground instant coffee takes off. Retrieved from http://blog.euromonitor.com/2015/09/premium-instant-coffee-takes-share-in-uk-reflecting-strong-potential-in-tea-drinking-markets.html [cited 15 August 2017]. FAO/WHO. (2002). Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Foods. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Consultation Report (online). Farah, A., & Donangelo, C. M. (2006). Phenolic compounds in coffee. Brazilian Journal of Plant Physiology, 18(1), 23-36.

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