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박진효 (경상대학교) 박준석 (경상대학교) 이재동 (경상대학교) 박두현 (경상대학교) 김달균 (경상대학교) 정희범 (경상대학교) 성태종 (한국국제대학교) 최종덕 (경상대학교) 김정균 (경상대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제29권 제6호(통권 제90호)
발행연도
2017.12
수록면
1,738 - 1,746 (9page)
DOI
10.13000/JFMSE.2017.29.6.1738

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붕어고음의 제조 시 열수추출시간이 경과함에 따라 수분 함량(95.1-99.2%)은 감소하였고, 조단백질 함량(0.7-5.1%)은 증가하였으며, 조지방 함량(0.2-0.6%)은 미미하게 증가하였다, 회분 함량(0.2-0.3%)의 경우 일정하였으며, pH (7.04-7.62)는 24시간 가수분해 시킬 때 까지는 그 값이 점점 감소하다가 그 이후부터는 거의 일정하였다. 120℃ 도달 직후(S-0)의 °brix 값이 0.6이었으나 8시간 열수추출한 시료(S-8)의 경우 4.0으로 증가폭이 컸으며, 시간이 경과함에 따라 °brix는 점점 증가하는 경향이었고, 열수추출 20시간 이상인 시료(S-20, S-24, S-28. S-32)는 두드러진 °brix의 차이를 보이지 않았다. 열수추출시간에 따른 색도 변화는 명도(L값, 10.2→7.0)의 경우 추출시간이 증가할수록 그 값이 점차 감소하였고, 적색도(a값, -0.2→0.7), 황색도(b값, -1.3→0.8) 및 색차(⊿ E, 86.7→89.2)는 추출시간이 증가함에 따라 그 값이 조금씩 증가하는 경향이었다.
정미성분에 영향을 미치는 유리아미노산의 열수추출시간에 따른 함량 변화를 측정한 결과, 유리아미노산의 총 함량은 S-32가 443.3 mg/100 mL로 가장 많았고, 열수추출시간이 증가할수록 그 값이 점차 증가하였다. 그리고 주요 유리아미노산은 glycine, histidine 및 alanine 등이었다. 아미 노질소는 열수추출시간이 증가함에 따라 그 값이 증가하였는데, 이와 같은 결과는 붕어에 함유되어 있는 단백질의 열분해로 인하여 유리아미노산이 증가하기 때문이라 판단되었다.
붕어고음 제조 시 열수추출시간에 따른 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과, 20시간 추출한 시료(S-20)가 가장 선호도가 높았으며, 24시간 이상 열수추출한 시료(S-24)부터는 탄 냄새 및 탄 맛의 발생으로 기호도가 점점 떨어졌다. 따라서 상업적으로 활용 가능한 최적추출시간은 20시간이라 판단되었다.
#Crucian carp #Hydrocooked extracts #Hot water extraction

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
References

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
AOAC(1995). Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC., 69~74. Baek, Suk-Eun(2004). The medicinal effects of seafoods in Limwonsibrheukji. J. East Asian Soc. Diet. Life, 14(3), 187~195. Cho, Young-JeㆍJung, Ho-JinㆍKim, Yun-ChulㆍOh, Sang-MinㆍSon, Myoung-JinㆍKim, Seung-Mi & Shim, Kil-Bo(2006). Optimal process of eel hot-water extract for proper edible volume. J. Fish. Mar. Sci. Edu., 18(3), 374~378. Choi, Ki-ChulㆍJeon, Sang-RinㆍKim Ik-Soo & Son Yeong-Mok(1990). Coloured illustrations of the freshwater fishes of Korea. Hyangmun Publishing Co., Seoul, 278. Chung, Moon-Ki(1977). The fishes of Korea. Ilji Publishing Co., Seoul, 727.

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