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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황희영 (경북대학교) 황인욱 (경북대학교) 정신교 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제9호
발행연도
2015.9
수록면
1,347 - 1,355 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2021

Pectinase 처리에 따른 미숙 복숭아 당절임액의 이화학적 특성 및 휘발성 향기 성분
황희영 ,  김미정 ,  박승우 외 1명 한국식품영양과학회지 2021.11 학술저널

2015

동결농축 참외와인의 품질 특성과 휘발성 향기 성분
황희영 ,  황인욱 ,  정신교 한국식품영양과학회지 2015.09 학술저널
참외와인의 이화학적 특성과 휘발성 향기 성분
황희영 식품공학부 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 참외 착즙액을 동결농축 하여 열수 처리 및 아스코르브산 처리 후 갈변 억제에 의한 이화학적인 품질 특성과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 동결농축 공정에 의한 참외와인은 발효 과정에서 열수 처리가 아스코르브산 처리에 비해 가용성 고형분 함량 및 환원당 감소가 빠르며, 알코올생성 또한 빠른 것으로 나타났다. 갈변도와 색차 측정 결과 갈변 억제 효과가 열수/아스코르브산 병용 처리구> 아스코르브산 처리구> 열수 처리구> 대조구 순이었으며, 아스코르브산 처리 참외와인은 숙성 후에도 갈변 억제 효과가 유지되고 있는 것으로 나타났다. 유리당은 fructose만 검출되었으며, 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 모두 아스코르브산 처리구에서 함량이 많게 나타났다(P<0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 아스코르브산 처리구에서 높았으며, 총 페놀성 화합물의 함량은 아스코르브산 처리구에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 높게 나타났다. SPME head-space법에 의한 비동결농축 및 동결농축 참외와인의 휘발성 향기 성분 분석 결과 총 33종의 향기 성분이 동정되었으며, ester 류가 10종으로 가장 많이 검출되었다. 동결농축 참외와인에서는 총 29종의 향기 성분이 동정되었으며, 비동결농축 참외와인에서는 총 23종이 동정된 것으로 나타났다. 과일 향을 나타내는 ethyl formate, ethyl butyrate, butyl alcohol 등의 향기 성분이 비동결농축 참외와인에서 검출되지 않은 것으로 보아 동결농축 참외와인은 비동결농축 참외와인에 비해 과일 특유의 향과 같은 다양한 향기 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구에서 열수 처리 및 아스코르브산 병용 처리는 동결농축 참외와인의 갈변 억제에 효과적이며, 항산화 활성을 증가시키는 것으로 나타났다.
#oriental melon wine #freeze concentration #volatile flavor compound #principal component analysis #browning inhibition

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 전은정 / 2014 / 동결건조 Muscat Bailey A 포도로 만든 아이스와인의 발효 특성 / 한국식품과학회지 46 (2) : 173 ~ 179 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최상훈 / 2012 / 내당성 효모 Saccharomyces cerevisiae SS89에 의한 동결농축 사과즙의 무가당 아이스 사과주 속성 발효 / 한국식품저장유통학회지 19 (3) : 413 ~ 419 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이슬 / 2014 / 친환경 토마토 농축액을 이용한 토마토 와인과 시중 판매 와인 품질 모니터링 / 한국식생활문화학회지 29 (3) : 278 ~ 285 dbpia [학술지(정기간행물)] - 황성우 / 2011 / 포도로부터 분리한 S. cerevisiae S13 및 D8에 의한 캠벨 얼리 동결농축 과즙의 아이스와인 발효 특성 / 한국식품저장유통학회지 18 (5) : 811 ~ 816 dbpia [학술지(정기간행물)] - 배수경 / 2002 / Sodium metabisulfite와 adipic acid가 마늘 농축액의 저장 중 갈변현상에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18 (1) : 73 ~ 80 dbpia

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