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저자정보
Hyun Il Kim (National Institute of Horticultural and Herbal Science) Youn Young Hur (National Institute of Horticultural and Herbal Science) Sung Min Jung (National Institute of Horticultural and Herbal Science) Dong Jun Im (National Institute of Horticultural and Herbal Science) Su Jin Kim (National Institute of Horticultural and Herbal Science)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
165 - 172 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.2.165

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본 연구는 청수 품종의 과실과 와인의 향기 성분을 주요 화이트 와인 품종인 샤르도네와 리슬링 품종과 비교하기 위해 향기성분을 headspace-solid phase microextraction 분석법으로 확인하였다. 세 포도 품종 모두 과실의 주된 향기의 구성 성분은 terpenes, C13-norisoprenoids, ketones, alcohol과 aldehydes였다. 청수 품종의 과실에서는 향기성분 중 terpenes이 가장 많았으며 샤르도네와 리슬링 품종의 과실에서는 aldehydes의 함량이 높게 나타났다. 세 품종의 와인에서는 42 종류의 향기성분이 검출되었다. 청수 와인에서는 샤르도네와 리슬링 와인보다 ester의 함량이 약 4배 이상 높았으며 주된 ester 물질은 isoamyl acetate, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate과 ethyl decanoate였으며 이 물질들은 OAV 값(odor activity value)이 1 이상으로 나타났다. 그 중에서 isoamyl acetate는 청수 와인에서만 확인된 물질로 odor descriptor가 바나나 향 및 달콤한 향을 나타낸다. 따라서 청수 와인의 과일 향과 달콤한 향은 다양하고 높은 ester 화합물 함량에 의한 것으로 판단된다.
#Cheongsoo #volatile compounds #headspace-solid phase microextraction #gas chromatography-mass spectrometry

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
요약
References

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Ebeler SE / 2001 / Analytical chemistry: unlocking the secrets of wine flavor / Food Rev Int 17:45~64 Crossref Dieguez SC / 2003 / Aromatic Composition of the Vitis grape Albarino / LWT-Food Sci Technol 36:585~590 Crossref Arozarena I / 2000 / Multivariate differentiation of Spanish red wines according to region and variety / J Sci Food Agric 80:1909~1917 Crossref Alvarez I / 2003 / Geographical differentiation of white wines from three subzones of the designation of origin Valencia / Eur Food Res Technol 217:173~179 Crossref Marti MP / 2004 / Application of a headspace mass spectrometry system to the differentiation and classification of wines according to their origin, variety and ageing / J Chromatogr A 1057:211~217 Crossref

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