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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정효성 (경북대학교) 이새벽 (경북대학교) 여수빈 (경북대학교) 김다혜 (경북대학교) 최준수 (경북대학교) 김동환 (경북대학교) 여수환 (농촌진흥청) 박희동 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
472 - 482 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

Pichia anomala JK04와 Saccharomyces cerevisiae Fermivin 혼합발효에 의한 캠벨얼리 와인과 아로니아 와인의 블렌딩 효과
정효성 ,  이새벽 ,  여수빈 외 5명 Food Science and Preservation 2017.06 학술저널
Pichia anomala JK04와 Saccharomyces cerevisiae Fermivin으로 혼합 발효한 캠벨얼리와인과 아로니아와인의 블렌딩 비율에 따른 주질 개선 효과
정효성 식품공학부 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 국산 캠벨얼리 와인의 주질 개선과 기능성 향상을 위해 캠벨얼리 뿐만 아니라 안토시아닌과 폴리페놀성분이 풍부하여 항산화능이 우수하다고 알려진 아로니아를 이용하여 상업용 효모인 S. cerevisiae Fermivin과 향미증진능을 지닌P. anomala JK04를 각각 단독 또는 5:5(v/v)의 비율로 혼합발효한 후 블렌딩하는 실험을 진행하였다. 최적 블렌딩 비율을 정하기 위하여 예비실험으로 캠벨얼리와인에 아로니아 와인을 각각 5, 10, 20%(v/v) 첨가하여 항산화능과 관능검사를 실시하였으며, 실험 결과를 바탕으로 캠벨얼리 와인과 아로니아 와인의 블렌딩 비율을 9:1(v/v)로 설정하였다. P. anomala JK04로 단독발효한 캠벨얼리 와인은 낮은 알코올 함량으로 인해 블렌딩에서 제외하였고, 나머지는 발효에 이용된 균주에 따라 블렌딩하였다.
블렌딩와인의 기능성을 평가하기 위하여 총 안토시아닌 함량, DPPH 라디칼 소거능, 총 페놀성 화합물 함량 분석을 진행하였으며, 모든 블렌딩와인에서 대조구인S. cerevisiae로 단독발효한 캠벨얼리보다 높은 수치를 나타내었다. 블렌딩와인의 유리당 분석 결과에서는 P. anomala JK04로 단독발효한 아로니아 와인을 첨가한 시험구(A,D)에서 glucose와 fructose 같은 잔당이 남아있는 것을 확인하였으며, 유기산 분석 결과에서는 상기 두 시험구에서 특히 malic acid 함량이 높게 측정되었다.
블렌딩와인의 외관적 품질을 검사하기 위해 색도, 휘발성 향기성분, 관능검사가 수행되었으며, P. anomala JK04를 사용 여부에 따라 A, B, C와 D, E, F 순으로 hue와 intensity 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 Hunter’s color value에서는 아로니아 와인의 첨가가 와인의 a value와 b value를 증가시키는 경향을 나타내었다. 휘발성 향기성분 분석에서는 P. anomala JK04의 사용이 와인에 부정적인 성분인 aldehyde와 acid 함량이 소폭 증가시키긴 하였지만, 중요한 향기성분은 ester 화합물의 함량이 큰 폭으로 증가하는 것을 확인하였다. 관능검사 결과에서는P. anomala JK04로 단독발효한 아로니아 와인을 사용한 시험구(A,D)에서 색, 맛, 신맛, 전반적인 기호도에서 다른 시험구보다 높은 점수를 받았으며, 향기 항목에서는 모든 블렌딩와인이 대조구보다 높은 점수를 받았다.
본 연구에서는 캠벨얼리 와인에 아로니아 와인을 블렌딩하여 기능성을 증가시켰으며, S. cerevisiae Fermivin과 P. anomala JK04를 혼합발효하여 향기성분의 증가 및 관능적 품질이 향상됨을 확인하였다.
#Campbell Early #aronia #blending wine #Pichia anomala JK04 #co-fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

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[학위논문] - Kim MA / 2015 / Fermentation characteristics of Campbell Early wine based on the amount of Korean indigenous Hanseniaspora uvarum cells / MS / Kyungpook National University google schola [학술지(정기간행물)] - 육철 / 2007 / 타 과실 혼합에 따른 국내산 캠벨 포도주의 품질개선 / 한국식품과학회지 39 (4) : 390 ~ 399 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김승희 / 2011 / 포도 ‘캠벨얼리’ 품종의 과실품질과 기후요인과의 상관분석 / 한국농림기상학회지 13 (2) : 93 ~ 100 dbpia [학위논문] - Lee JB / 2014 / Effects of a Hanseniaspora uvarum isolated from Korean grapes on the quality of wine fermented using Campbell Early grape must / MS / Kyungpook National University google schola [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2008 / Co-fermentation of grape must by Issatchenkia orientalis and Saccharomyces cerevisiae reduces the malic acid content in wine / Biotechnol Lett, 30 : 1633 ~ 1638 google schola

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