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국내산 포도주의 품질 개선을 위한 발효 방법으로 국내산 포도 Muscat Bailey A를 동결건조기를 이용하여 인공적으로 당분을 농축시키고 이를 발효하여 아이스와인을 제조하였으며 시중 아이스와인과 같이 환원당이 많이 잔존하면서 알코올 도수는 10±5% 내외로 발효를 종료해 일반적으로 제조한 포도주와 비교하여 품질 특성을 조사하였다.
일반적 아이스와인 기준과 유사한 포도즙(must) 당도 34.8°Bx와, 보당에 따른 포도주 발효에서 정상 발효될 수 있는 한계점으로 생각된 포도즙 당도 40.8°Bx로 포도를 동결건조한 후 포도주를 제조하였으며, 포도주 발효 과정 중에 발효특성을 알코올, 당도, 환원당 함량과 pH, 총산, 효모생균수, 포도주 생산량을 측정해 보았는데, ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 농축된 당, 산으로 인해 발효가 종료되었을 때 잔존하는 환원당은 대조구가 0.3%인 반면 ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 각각 21.5%와 23.9%를 나타내었다. 또한 알코올 함량은 대조구 9.6%에 비해 각각 10.3%와 10.6%를 나타냈으며, 총산 함량이 높았고 정상발효가 일어났음을 확인할 수 있었다. 유리당, 유기산 조성을 보아도 아이스와인의 경우가 발효전후에 함량이 높게 나왔으며, 총 페놀함량도 468 mg/L인 대조구와 비교하여 ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 각각 1,304, 1,350 mg/L로 높아 건강기능적인 측면에서도 우수함을 알 수 있었다. 메탄올, 알데히드함량은 식품공전의 기준치를 넘지 않았으며, 농축되어 진한 색을 띈 ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 520 nm 흡광도에서 높았으며, 이는 색도 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다.
시중 판매되는 레드 아이스와인인 Pinot Noir ice wine과 sweet wine인 Concord 품종 와인을 포함하여 5가지 포도주의 색, 향, 단맛, 종합적 기호도를 조사한 결과 환원당이 가장 높은 Pinot Noir ice wine이 단맛에서 강도가 가장 높았고, ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx가 색, 향, 종합적 기호도에서 우수함을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서는 색, 향이 우수하면서도 적당한 단맛을 가진 ice wine 34°Bx가 가장 우수한 기호도를 보였다.
일반적 아이스와인 기준과 유사한 포도즙(must) 당도 34.8°Bx와, 보당에 따른 포도주 발효에서 정상 발효될 수 있는 한계점으로 생각된 포도즙 당도 40.8°Bx로 포도를 동결건조한 후 포도주를 제조하였으며, 포도주 발효 과정 중에 발효특성을 알코올, 당도, 환원당 함량과 pH, 총산, 효모생균수, 포도주 생산량을 측정해 보았는데, ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 농축된 당, 산으로 인해 발효가 종료되었을 때 잔존하는 환원당은 대조구가 0.3%인 반면 ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 각각 21.5%와 23.9%를 나타내었다. 또한 알코올 함량은 대조구 9.6%에 비해 각각 10.3%와 10.6%를 나타냈으며, 총산 함량이 높았고 정상발효가 일어났음을 확인할 수 있었다. 유리당, 유기산 조성을 보아도 아이스와인의 경우가 발효전후에 함량이 높게 나왔으며, 총 페놀함량도 468 mg/L인 대조구와 비교하여 ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 각각 1,304, 1,350 mg/L로 높아 건강기능적인 측면에서도 우수함을 알 수 있었다. 메탄올, 알데히드함량은 식품공전의 기준치를 넘지 않았으며, 농축되어 진한 색을 띈 ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx는 520 nm 흡광도에서 높았으며, 이는 색도 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다.
시중 판매되는 레드 아이스와인인 Pinot Noir ice wine과 sweet wine인 Concord 품종 와인을 포함하여 5가지 포도주의 색, 향, 단맛, 종합적 기호도를 조사한 결과 환원당이 가장 높은 Pinot Noir ice wine이 단맛에서 강도가 가장 높았고, ice wine 34°Bx와 ice wine 40°Bx가 색, 향, 종합적 기호도에서 우수함을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서는 색, 향이 우수하면서도 적당한 단맛을 가진 ice wine 34°Bx가 가장 우수한 기호도를 보였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (43)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - McGovern PE / 1996 / Neolithic origi-nated wine / Nature 381 : 480 ~ 481
2. [학술지(정기간행물)] - Renaud S / 1992 / Wine, alcohol, platetets, and the French paradox for coronary heart disease / Lancet 339 : 1523 ~ 1526
3. [학술지(정기간행물)] - Kinella JE / 1993 / Possible mecha-nisms for the protective role of antioxidants in wine and plant foods / Food Technol 47 : 85 ~ 91
4. [학술지(정기간행물)] - Kanner J / 1995 / Natural antioxidants in grape and wines / Agric. Food Chem 42 : 64 ~ 69
5. [단행본] - KMAF / 2001 / Agricultural and Forestry Statistical Yearbook / Korean Ministry of Agricultural and Forestry
2. [학술지(정기간행물)] - Renaud S / 1992 / Wine, alcohol, platetets, and the French paradox for coronary heart disease / Lancet 339 : 1523 ~ 1526
3. [학술지(정기간행물)] - Kinella JE / 1993 / Possible mecha-nisms for the protective role of antioxidants in wine and plant foods / Food Technol 47 : 85 ~ 91
4. [학술지(정기간행물)] - Kanner J / 1995 / Natural antioxidants in grape and wines / Agric. Food Chem 42 : 64 ~ 69
5. [단행본] - KMAF / 2001 / Agricultural and Forestry Statistical Yearbook / Korean Ministry of Agricultural and Forestry
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