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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.6
- 수록면
- 421 - 427 (7page)
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고품질 참외와인을 제조하기 위하여 브랜칭 및 착즙 처리를 하여 발효와 숙성에 따른 이화학적 특성 및 항산화능을 조사하였다. 발효 중 참외와인의 이화학적 특성은 모든 처리구가 유사한 추이를 보였으며, 브랜칭 및 착즙 처리가 알코올 발효에 영향을 미치지 않았다. 숙성 후 이화학적 특성을 측정한 결과는 알코올 함량, 가용성 고형분 함량, 환원당 함량, 적정 산도, pH가 각각 11.5~11.8%, 10.7~ 11.2%, 0.25~0.49 g/100 mL, 0.60~0.81%, 3.75~3.89 범위로 나타났으며, 숙성 전에 비하여 가용성 고형분, 환원당, 알코올 함량, 적정산도는 감소하고 pH는 증가하는 것으로 나타났다. 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 각각 563.00~785.00 μM TE, 504.60~811.93 μM TE 범위로 나타났으며, 브랜칭 처리구의 항산화 활성이 높았다. 총페놀성 화합물 함량은 287.53~312.08 mg/L 범위로 전처리 방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p<0.05), 총플라보노이드 함량은 39.06~141.03 mg/L 범위로 브랜칭 처리구의 함량이 높았다. 또한 QDA profile 결과는 색, 맛, 풋내, 이취, 종합적 기호도 항목에서 모두 브랜칭 처리구가 더 높은 점수를 얻었다. 브랜칭 처리는 참외와인의 항산화능을 증가시키고 기호성을 좋게 하는 반면, 착즙 처리는 참외와인 제조 시 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
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[학술지(정기간행물)] - 김호경 / 2006 / 국산과 중국산 형개의 Pulegone함량분석 / Applied Biological Chemistry 49 (2) : 125 ~ 128
[학술지(정기간행물)] - Yoon HS / 1983 / Studies on the development of food resources from waste seeds / J Korean Soc Appl Biol Cheml 26 : 163 ~ 168
[학술지(정기간행물)] - 권대준 / 2008 / 참외(Cucumis melo L. var makuwa Makino)의 물과 에탄올 추출물의 항산화 및 항균효과 / Applied Biological Chemistry 51 (3) : 194 ~ 199
[학술지(정기간행물)] - 김태영 / 2006 / 참외주 제조를 위한 이상발효 참외의원료전처리 및 저장조건의 확립 / Applied Biological Chemistry 49 (3) : 202 ~ 208
[학술지(정기간행물)] - Kim JG / 1997 / Quality properties of dried melon with different pretreatment / Korean J Post-Harvest Sci Technol Agri Products 4 : 147 ~ 153
[학술지(정기간행물)] - Yoon HS / 1983 / Studies on the development of food resources from waste seeds / J Korean Soc Appl Biol Cheml 26 : 163 ~ 168
[학술지(정기간행물)] - 권대준 / 2008 / 참외(Cucumis melo L. var makuwa Makino)의 물과 에탄올 추출물의 항산화 및 항균효과 / Applied Biological Chemistry 51 (3) : 194 ~ 199
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