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저자정보
윤향식 (충북농업기술원 와인연구소) 박정미 (충북농업기술원 와인연구소) 박혜진 (충북농업기술원 와인연구소) 박재호 (충북농업기술원 와인연구소) 전종옥 (충북농업기술원 와인연구소) 정창원 (충북농업기술원 와인연구소) 최원일 (충북농업기술원 와인연구소) 김시동 (충북농업기술원 와인연구소)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
599 - 608 (10page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.3.599

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This study investigated the quality characteristics and volatile flavor components of aronia wine (Aronia melanocarpa (0~100%)). After 12 days of fermentation, the alcohol contents of aronia wines ranged between 9.0~12.0%. The pH level and total acidity of aronia wines were 3.20~3.68 and 0.57~0.76 g/100 mL, respectively. The organic acid analysis of wine containing 100% aronia, revealed malic acid content at 3.70 mg/mL, followed by tartaric acid, lactic acid, and citric acid. As the aronia content increased, both the total polyphenol content and the antioxidant activity (the DPPH radical scavenging activity) also significantly increased. The total polyphenol content was the highest in the wine with 100% aronia (461.33 mg%), and the antioxidant activity showed the highest values in the wine with 100% aronia (91.91%). Volatile flavor component analysis of aronia wines identified 8 alcohols, 12 esters, 4 ketones, and 7 other compounds. In the sensory evaluation, the color, flavor, and taste of wine with 20% aronia showed higher values than other aronia wines. Based on the results of the present study, we suggest that 20% aronia is most beneficial in improving the quality as well as sensory characteristics of the wine.
#Aronia #black chokeberry #Campbell Early #wine #volatile flavor components

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