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학술저널
저자정보
박혜진 (충청북도농업기술원 와인연구소) 박의광 (충청북도농업기술원) 최성열 (충북농업기술원) 신혜림 (충청북도농업기술원) 김민자 (충청북도 농업기술원) 박정미 (충청북도농업기술원 와인연구소)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제5호
발행연도
2020.1
수록면
512 - 523 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

효모 종류별 동결농축 청수 와인의 기능성 및 향기성분 비교
박혜진 ,  박의광 ,  최성열 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료
효모의 종류를 달리하여 제조한 동결 농축 청수 와인의 품질 특성
박혜진 ,  박의광 ,  최성열 외 3명 한국식품영양학회지 2020.01 학술저널

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The objective of this study was to investigate the quality characteristics of Cheongsoo wine using freeze concentration fermented with 5 kinds of yeast strains (Saccharomyces cerevisiae EJ18, EJ30, HK22, HK32 and Fermivin). We compared the characteristics, volatile flavor component and physiological activity of 5 wines. The freeze concentration can increase the sugar concentration in grape juice by reducing its water content and the alcohol content of freeze-cententrated Cheongsoo wines ranged between 15.0~15.8%. The pH of wines ranged from 2.92 to 2.94 and the total acidity and soluble solid of wines ranged from 12.40~13.27. °Brix. The major organic acid in the wines was tartaric acid (4.49~5.11 mg/mL) and malic acid (7.00~7.97 mg/mL). It contains higher functional compounds in wine fermented with yeast (EJ18, EJ30, HK22, HK32) than wine fermented with fermivin. α-glucosidase and tyrosinase inhibitory activity had the highest values (78.87% and 62.25%) in wine fermented with HK22 and EJ18 yeast, respectively. 16 volatile flavor compounds (alcohols, esters, ketones, acids, and others) were detected in the Cheongsoo wines by freeze concentration. These results provide useful information that the quality characteristics of wine developed by the freeze-concentration method using grapes cultivated in Korea. Key words: Cheongsoo wine, yeast, freeze concentration, quality characteristics, fermentation
#Cheongsoo wine #yeast #freeze concentration #quality characteristics #fermentation

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American Wine Society / 1994 / The American Wine Society Presents: The Complete Handbook of Winemaking :87~93 google schola G.W. Kent / 1980 / Methods for Analysis of Musts and Wine / John Wiley & Sons :176~180 google schola 배상대 / 2004 / 쌀과 포도를 혼합하여 발효시킨 쌀포도주의 발효 특성 / 한국식품과학회지 36(4):616~623 dbpia 방병호 / 2015 / Muscat Bailey A 품종 포도주의 청징과 여과에 따른 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 44(11):1687~1692 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola

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