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박동일 (호서대학교) 최아름 (호서대학교) 우혜진 (호서대학교) 이성갑 (호서대학교) 채희정 (호서대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제4호
발행연도
2010.4
수록면
580 - 586 (7page)

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감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일 후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치에서 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p＜0.05). 또, 감잎 세절물과 감잎 추출물 0.3%를 첨가하여 제조한 김치의 담근 당일과 담근 14일 후의 pH와 산도의 변화량( ΔpH, ΔTA)을 계산한 결과, 감잎 세절물에서 유의적으로 적은 변화량을 보였다(p＜0.05). 또한, 담근 14일 후의 감잎 세절물 0.3% 첨가한 김치에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 유의적으로 높게 나타났다(p＜0.05). 김치 제조 시 감잎 세절물 0.3%의 첨가가 김치의 숙성 중 pH, 총산도의 변화, DPPH 전자공여능, 총 폴리페놀 함량 및 관능평가에는 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
#kimchi #plant leaves #fermentation #sensory characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (42)

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1. [학술지(정기간행물)] - 정은자 / 2008 / 김치의 저장 중 품질 유지를 위한 방안 개발 / 한국식품영양학회지 21 (1) : 51 ~ 55 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이명기 / 2007 / 김치관련 연구동향 조사 : 1990~2006년 학회지 게재논문 분석 / 한국식생활문화학회지 22 (1) : 104 ~ 114 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Jo JS / 1998 / Standardization of kimchi and related products (2) / Korean J Dietary Culture 3 : 301 ~ 307 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Kang KS / 1999 / In vitro anticancer effect of Chinese cabbage kimchi fractions / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 1326 ~ 1331 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 2000 / Antioxidative characteristics of kimchi / Food Ind Nutr 5 : 52 ~ 56 google schola

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