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저자정보
서현선 (고려대학교) 김선화 (고려대학교) 김진솔 (고려대학교) 한재준 (고려대학교) 류지훈 (고려대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제5호
발행연도
2013.10
수록면
583 - 589 (7page)

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본 연구에서는 L. plantarum에 대한 항균성을 보이는 식물추출물들을 탐색한 후, 선별된 식물추출물들의 항균력을 실험실배지(MRSB)에서 규명하였다. 이후, 우수한 항균력을 보인 식물추출물들을 김치에 직접 적용하면서 김치의 발효지연 효과를 확인하였다. 식물추출물 2,117종을 대상으로 agar well diffusion assay를 수행한 결과, L. plantarum에 대한 항균성을 보이는 15종의 식물추출물들이 선별되었다. 선별된 15종의 식물추출물의 L. plantarum에 대한 최소저해농도를 확인한 결과, 자몽종자 추출물(0.0313 ㎎/mL), 소목열수추출물(0.2500 ㎎/mL), 오레가노 에센셜 오일(1.0 ㎎/mL)이 L. plantarum에 가장 우수한 항균력을 나타냈다. 이들 식물추출물들의 김치 발효조절 능력을 확인하기 위하여 자몽종자 추출물(0.1, 0.3, 그리고 0.5%), 소목추출물(0.1, 0.5, 그리고 1.0%), 오레가노 에센셜 오일(0.1, 0.5, 그리고 1.0%)을 개별적으로 김치에 첨가하여 10℃에 20일간 저장하면서 김치의 pH 변화와 총균 및 젖산균의 개체수 변화를 확인하였다. 대조구의 pH는 저장 5일만에 적숙기에 도달한 반면, 자몽종자 추출물(0.1, 0.3, 그리고 0.5%), 소목추출물(0.1, 0.5, 그리고 1.0%), 그리고 오레가노 에센셜 오일(0.5와 1.0%)을 첨가한 김치는 적숙기에 도달하지 않았다. 이러한 현상은 총균과 젖산균의 개체수의 변화에서도 관찰되었다. 즉, 자몽종자 추출물(0.1, 0.3, 그리고 0.5%), 소목추출물(0.1, 0.5, 그리고 1.0%), 그리고 오레가노 에센셜 오일(0.5와 1.0%)을 첨가한 김치는 총균과 젖산균의 개체수가 식물추출물을 첨가하지 않은 김치와 비교하여 저장기간 동안 유의적으로 적었다. 본 연구의 결과는 L. plantarum에 대한 항균성을 보이는 식물추출물들에 대한 기본 정보를 제공하고, 자몽종자 추출물, 소목추출물, 오레가노 에센셜 오일을 김치에 직접 첨가함으로써 김치의 발효 속도를 지연시킬 수 있다는 것을 보여준다.
#kimchi #fermentation #plant extract

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - Codex Alimentarius Committe / 2001 / Standard for kimchi (CODEX STAN 233) / Codex google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi / J. Korean Soc. Food Nutr 24 : 169 ~ 182 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김혜란 / 2010 / 자염(煮鹽)으로 담근 배추김치의 발효숙성 중 이화학적·관능적 특성 및 자염이 김치발효 미생물의 생육에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 61 ~ 69 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김정한 / 2005 / 큰느타리버섯 첨가량에 따른 김치의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 12 (3) : 287 ~ 291 dbpia 6. [인터넷자원] - Health magagine / / World’s healthiest Food: Kimchi (Korea) google schola

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