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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제4호
발행연도
1994.8
수록면
618 - 624 (7page)

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갓의 첨가량을 각각 달리하여 김치를 제조하여 저장온도를 달리하였을 때 저장기간별로 관능검사와 화학적 특성 실험을 행하여 갓 첨가가 김치의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 갓의 첨가량에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화는 control군에 비해 갓의 첨가군의 pH 감소와 총산도의 변화가 낮게 나타났다. 당함량과의 vitamin C의 변화는 첨가군이 control군 보다 감소폭이 낮게 나타났다. Lactic acid 함량과 control군의 증가폭이 첨가군에 비해 높게 나타났다. 갓의 첨가량을 달리한 시료를 2, 14, 20℃에서 저장하는 동안의 관능검사 결과, 갓을 첨가시킨 김치가 control군에 비해서 숙성초기에는 다소 유의적으로 낮았으나 숙성적기를 지나면서 부터는 첨가군이 유의적으로 좋게 평가되었다. 갓의 첨가에 따른 김치 조직감에 대한 기계적인 측정결과 control군과 첨가군 모두 발효가 진행되면서 발효중반 까지는 hardness가 감소하다가 pH 4 근처에 도달하면서 증가하는 경향을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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