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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
손은지 (경북대학교) 김상섭 (한국식품연구원) 정신교 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
215 - 220 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

단기저장 절단배추 김치의 품질 특성
손은지 ,  김상섭 ,  정신교 Food Science and Preservation 2017.04 학술저널

2015

절단배추의 포장재질에 따른 단기 저장 중 품질특성
손은지 ,  황인욱 ,  정신교 Food Science and Preservation 2015.10 학술저널
절단배추의 포장재질에 따른 단기저장 중 품질특성
손은지 ,  김오수 ,  배현영 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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난각칼슘 용액(0.5% 난각칼슘+0.5% 구연산)에 배추를 침지하고 탈수한 후, 절단(3×3 cm)하여 2주 동안 4℃에 저장하고 이를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적인 특성과 관능적 품질특성을 조사하였다. 절단배추의 중량은 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), NT에 비하여 ET의 중량 감소율이 낮았다. 가용성 고형분 함량은 NT와 ET 모두 감소하였으며, 유의차는 나타나지 않았다(p<0.05). 적정산도의 변화를 측정한 결과, 저장 기간 동안 유의적인 변화는 나타나지 않았다(p<0.05). pH는 저장기간동안 증가하다가 감소하는 경향을 보였지만, 결과적으로 NT의 pH가 유의적으로 증가한 것과 달리 ET의 pH는 감소하였다(p<0.05). NT와 ET의 외관을 비교한 결과 초기에는 NT가 우수하였으나, 저장 2주 후에는 NT에 비하여 ET의 외관이 밝고 깨끗하였다. 저장한 절단배추를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적 품질특성을 측정한 결과, 가용성 고형분 함량은 CON, ET-K, NT-K 순으로 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 적정산도 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 그 값은 NT-K, ET-K가 비슷한 값을 나타내었으며, CON이 더 낮은 함량을 보였다. pH의 경우, NT-K가 더 낮은 pH 값을 보였으며, CON과 ET-K는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 관능검사 결과, 숙성 기간에 따라 모든 구에서 외관은 색에 대한 기호도와 절임상태 모두 감소하였으며, 냄새는 젓갈내가 유의적인 차이를 보이며 감소하였고, 신내의 경우 ET-K가 NT-K에 비해 낮은 값을 보였다. 조직감은 ET-K가 유의적인 감소를 보였으나, CON, NT-K와의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 향미는 짠맛과 젓갈맛이 증가한 반면, 생배추맛, 쓴맛, 탄산맛은 감소하였다. 전반적으로 난각칼슘을 처리절단배추 김치(ET-K)는 일반 배추김치(CON)와 관능적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 난각칼슘을 처리하여 단기간 저장한 절단배추를 이용하여 품질이 양호한 김치 제조가 가능한 것으로 사료된다.
#cut Kimchi cabbages #egg shell calcium #organic acid #short-term storage #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Jeong ST / 1999 / Quality characteristics of winter Chinese cabbage and changes of quality during the kimchi fermentation / Korean J Postharvest Sci Technol 6 : 179 ~ 183 google schola [학술지(정기간행물)] - 김혜민 / 2013 / 들기름 첨가가 배추김치의 숙성 중 품질특성에 미치는 영향 / 농업생명과학연구 47 (6) : 255 ~ 266 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이현아 / 2013 / 감태 첨가가 배추김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 42 (1) : 83 ~ 88 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김희영 / 2013 / 한국산 및 일본산 배추를 이용하여 제조한 한국식 김치와 일본식 김치의 품질 특성과 기능성 비교 / 한국식품영양과학회지 42 (4) : 520 ~ 526 dbpia [단행본] - Park KY / 2005 / Asian Functional Foods / Boca Raton : 341 ~ 380 google schola

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