한국산 감잎가루를 첨가한 빵의 품질

배종호; 우희섭; 최희진; 최청

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배종호 우희섭 최희진 최청

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제5호

발행연도: 2001.10

수록면: 882 - 887 (6page)

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한국산 감잎가루를 빵 제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기 손실율은 감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지연 효과를 알 수 있었다. 탄력성은 낮은 수준으로 유지되었으며, 응집성은 시간이 경과하면서 다소 감소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중 유의적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠르게 증가하였으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가구까지는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨가구는 catechin이나 탄닌 등의 용출이 많아 떫은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴져 거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 전체적인 기호도는 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 3.0% 첨가구까지는 유의적인 차이를 보이면서 낮았다. 그러나 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루 0.5% 첨가한 것이 제품의 상품성에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.

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우희섭

소속기관 Dongju College University

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 677

Hee-Jin Choi

소속기관 Seoul Metropolitan Government Research of Public Health and Environment

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 농수해양학 > 농학

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