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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김희영 (부산대학교) 길정하 (부산대학교) 박건영 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제4호
발행연도
2013.4
수록면
520 - 526 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

한국산 및 일본산 배추를 이용하여 제조한 한국식 김치와 일본식 김치의 품질 특성과 기능성 비교
김희영 ,  길정하 ,  박건영 한국식품영양과학회지 2013.04 학술저널

2012

한국산 및 일본산 배추(겨울산)를 이용하여 제조한 한국식 김치와 일본식 김치의 품질 특성과 기능성 비교 연구
김희영 ,  김소희 ,  박건영 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

초록· 키워드

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한국산 배추와 일본산 배추를 이용하여 한국식 및 일본식 김치를 제조하여 5℃에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차부터 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 일본산 배추로 만든 김치보다 pH가 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 산도는 한국산 배추로 만든 김치가 일본산으로 만든 것보다 발효 시간이 지날수록 더 높게 나타났다. 발효 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치에 비해 총균은 낮고 유산균은 높게 나타났으며, 이들 중 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 총균수가 가장 낮았고 유산균수는 가장 높았다. 조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타났다. 관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다. DPPH assay에서는 한국산 배추로 만든 김치의 저해율이 94%로 가장 높게 나타났으며, 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치(92%), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(91%), 일본산 배추로 만든 일본식 김치(88%)로 나타났다. AGS 인체 위암세포를 이용한 in vitro 항암실험에서는 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 저해율이 64%로 가장 높게 나타났으며, 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 57%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치38%, 일본산 배추로 만든 일본식 김치 26%로 나타나 DPPH assay와 같은 경향을 보여 일본산 배추보다 한국산 배추로 만든 김치의 항산화 및 항암 기능성이 더 높았다(p<0.05). 따라서 한국산 배추가 일본산 배추보다 김치의 주재료로서 더 적합하며, 이러한 한국산 배추를 이용하여 한국 전통 제조 방법으로 만든 김치가 일본인의 입맛에 맞게 변형된 방법으로 만든 김치보다 맛과 기능적인 면에서 더 우수한 것으로 나타났다.
#Korean baechu cabbage #Japanese baechu cabbage #Korean kimchi #Japanese kimchi

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Park KY. / 2005 / Fuctional foods from fermented vegetable products; kimchi (Korean fermented vegetables) and functionality, In Asian Functional Food / CRC press : 341 ~ 380 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 한재숙 / 2003 / 한일시판 배추김치의 품질특성 비교 / Family and Environment Research 41 (9) : 85 ~ 92 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Ku KH. / 1999 / Effects of sorbitol and sugar sources on the fermentation and sensory properties of Baechu Kimchi / Korean J Food Sci Technol 31 : 794 ~ 801 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee JH. / 2008 / Kimchi from Korean traditional food to global food / Food Science and Industry 41 : 23 ~ 27 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sonoda S. / 1996 / Kimchi and Japan market / Food Industry and Nutrition 1 : 7 ~ 10 google schola

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