자색고구마를 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성

이승민; 최은정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이승민 (세종대학교) 최은정 (세종대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第19卷第5號

발행연도: 2009.10

수록면: 769 - 775 (7page)

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This study was performed to investigate the quality characteristics of yanggeng added with Purple Sweet Potato. The yanggeng was prepared with purple sweet potato, Agar, Sugar and Salt. The yanggeng is made with various levels(0, 2, 4, 6, 8%) of purple sweet potato added. Hunter's color value, texture profile analysis, and sensory characteristics of purple sweet potato yanggeng were examined. The addition of purple sweet potato has tendency to decrease the water content of yanggeng. As the content of purple sweet potato increased, the lightness(L) and yellowness(b) decreased and redness(a) increased. In texture profile analysis, hardness decreased with increasing purple sweet potato content. Cohesiveness and springiness didn't showed significant differences according to amount of purple sweet potato. The results of the sensory evaluation showed that the sweetness, softness and overall acceptability were the highest scores at yanggeng containing 4% level of purple sweet potato. In conclusion, the result shows that the yanggeng with 4% of purple sweet potato is the best.

#Purple sweet potato #yanggeng #Hunter's color #texture #sensory evaluation

참고문헌 (18)

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1. [단행본] - 김희섭 / 2005 / 조리의 과학 / 도서출판 대가 : 152 ~

2. [단행본] - 신해헌 / 2007 / 도서출판 효일 : pp77 ~

3. [학술지(정기간행물)] - Chun SH / 2000 / Preparation of yogurt from milk added with purple sweet potato / Korean J Food & Nutr 13 : 71 ~ 77

4. [학술지(정기간행물)] - 한규홍 / 2002 / 자색고구마를 이용한 민속주의 제조 및 생리 기능성 / 한국식품과학회지 34 (4) : 673 ~ 677

5. [학술지(정기간행물)] - Jang KS / 1995 / Making use of anthocyanins in purple sweet potatoes / Rural Life Sci 16 : 26 ~ 29

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