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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유아남 (숙명여자대학교 식품영양학과) 정다혜 (숙명여자대학교 식품영양학과) 정지혜 (차의과학대학교 바이오산업응용학과) 김현숙 (숙명여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
275 - 281 (7page)

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This study was performed to evaluate the quality characteristics and antioxidative activities of cookies prepared with different amounts of purple sweet potato powder. Moisture and crude ash contents were lowest in the control group followed in order by the 10%, 20%, and 30% purple sweet potato powder addition groups. The lightness and yellowness values measured by Hunter color system decreased based on the amount of purple sweet potato powder concentration added to cookies. The total phenolic compound and anthocyanin contents were the highest in 30% purple sweet potato powder added cookies. The DPPH radical scavenging activity of 30% purple sweet potato powder added cookies showed the highest values among groups. In the sensory evaluation, the scores for taste, texture and overall preference were significantly highest in cookies with 10% and 20% purple sweet potato powder. Considering the scores of antioxidant activity and sensory evaluation, the concentration of between 10% and 20% addition of purple sweet potato powder would be ideal for development of functional cookies.
#purple sweet potato powder cookie #anthocyanin #total phenolic compound #antioxidant activity

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한국영양학회 / 2009 / 식품 영양소 함량 자료집 / 한아름기획 :4 google schola AOAC / 2005 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :33~36 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181(4617):1198~1200 google schola 조영자 / 2003 / 자색고구마가 사염화탄소 투여에 의한 흰쥐의 간손상 보호에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 18(3):202~210 google schola 황초롱 / 2011 / 미나리 에탄올 추출물의 항산화성분과 항산화활성 / 한국식품영양과학회지 40(2):316~320 dbpia

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