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자료유형
학술저널
저자정보
이순목 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부) 박금순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제4호
발행연도
2011.1
수록면
1 - 16 (16page)

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The purpose of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of various breads prepared with purple-fleshed sweet potatoes and their powders. As the amount of purple-fleshed sweet potato and its powder increased, pH of the dough and bread, volume, dough yield, baking loss rate, and fermentation power of the dough decreased, whereas acidity of the bread increased. The lightness and yellowness of the breads decreased significantly, but redness increased with increasing content of purple-fleshed sweet potato and its powder. The textural properties, such as hardness, chewiness, springiness, and brittleness were significantly higher in groups with added purple-fleshed sweet potato and its powder compared to those in the control. The anthocyanin content and DPPH radical scavenging of dough and bread were higher in groups with purple-fleshed sweet potato and its powder than those in the control group. The groups with 5% and 10% purple-fleshed sweet potatoes and their powders had significantly higher scores for overall acceptability as compared to the control group.
#purple-fleshed sweet potato #bread #quality characteristics

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김혜영 / 1998 / 밀가루 이외의 가루제품을 이용한 제빵 특성 및 제법 / 식품기술 11(3):30~43 dbpia 박지혜 / 2009 / 쌀가루 입자크기에 따른 글루텐 무첨가(GF) 쌀 식빵의 품질특성 google schola 농촌진흥청 호남농업시험장 목포시험장 / 2002 / 고구마 생산과 이용 :16~107 google schola Bae JH / 2001 / Quality of bread added with korean persimmon leaf powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 30(5):882~887 google schola Choi CR / 2000 / Physicochemical properties of purple-fleshed sweet potato starch / J Korean Soc Food Sci Nutr 29(1):1~5 google schola

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