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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第5號
발행연도
2009.10
수록면
736 - 742 (7page)

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옐로우 레이어 케이크에 있어서 모시대 분말의 최적 첨가량 및 품질 특성에 관한 연구
최윤희 ,  조남지 ,  윤성준 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2009.11 학술대회자료
모시대 분말 첨가 수준에 따른 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성
최윤희 ,  배송환 ,  박정우 외 6명 동아시아식생활학회지 2009.10 학술저널

초록· 키워드

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The purpose of this study was to improve the quality of yellow layer cake by adding the Adenophora remotiflora powder. The effects of the Adenophora remotiflora powder in on the final product quality of yellow layer cake and the optimum amount of the Adenophora remotiflora powder in the yellow layer cake formula were investigated. The more increased amounts of Adenophora remotiflora powder was added to the samples, the resulted in “L", and Hunter's "a" and "b" values of the crust color of yellow layer cake were significantly decreased (p＜0.05). In the case of crumb color, the more increased levels of Adenophora remotiflora powder led to the samples, the "L" and "a" values were significantly decreased (p＜0.05), but "b" value increased significantly (p＜0.05). As more Adenophora remotiflora powder was added to the cake samples, the Hardness, Gumminess and Chewiness were significantly increased (p＜0.05), but Springiness and Cohesiveness were did not. The results of sensory evaluation showed revealed that the addition of 2% of Adenophora remotiflora powder of overall acceptability were most preferred. Larger scanning electron microscopy revealed the presence of numbers of greater concentrations of cells with different sizes were observed for in samples from products that received 1 % Adenophora remotiflora powder addition. Collapsed cells and cell coalescence with big large and irregular shapes were shown observed in samples that were amended with at 2, 4, and 8% addition Adenophora remotiflora power. The addition of Adenophora remotiflora powder was shown to improved the functionality and quality characteristics such as color, taste and flavor of yellow layer cake. Therefore, it was expected that the 2% addition of Adenophora remotiflora powder will improve the preference to the yellow layer cake.
#Adenophora remotiflora powder #yellow layer cake #Hunter's color value

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 2000 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 121 ~ 127 google schola 2. [단행본] - 도봉섭 / 1988 / 식물도감 / 과학출판사 google schola 3. [단행본] - 장준근 / 1989 / 건강한 장수비결 몸에 좋은 산야초 / 넥서스 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 534 ~ 541 google schola 5. [기타자료] - American Institute of Baking(AIB) / 2003 / School of baking. Cake Lecture 2. NRZ-cake Mixing-802 / Kansas 66502 : 11 ~ google schola

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