무청 분말이 첨가된 스폰지케이크의 품질 특성

김찬희

doi:10.17495/easdl.2015.6.25.3.502

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김찬희 (한양여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第3號

발행연도: 2015.6

수록면: 502 - 512 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.6.25.3.502

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This study was conducted to investigate the physical, textural and sensory properties of sponge cake prepared with different amounts of radish leaf powder. The specific gravity and viscosity of cake batter and cooking loss of cake increased with an increasing amount of radish leaf powder, whereas specific loaf volume and moisture content of cake decreased. Lightness, redness and yellowness of crust and crumb decreased with increasing radish leaf powder content. Measurements using a texture analyzer showed that hardness, chewiness, gumminess, adhesiveness and fracturability of sponge cake tended to increase in proportion to the amount of radish leaf powder in the formula. In the sensory evaluation, sponge cake prepared with 5% radish leaf powder was similar to the control in terms of moistness, softness, chewiness and springiness. These results suggest that adding 5% radish leaf powder is the best substitution ratio for sponge cake.

#Radish leaf powder #sponge cake #texture analyses #sensory evaluation

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[학술지(정기간행물)] - 안호기 / 2010 / 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 47 ~ 53

[학술지(정기간행물)] - 정다희 / 2012 / The antihypertensive effect of ethyl acetate extract of radish leaves in spontaneously hypertensive rats / Nutrition Research and Practice 6 (4) : 308 ~ 314

[단행본] - Cho NJ / 2004 / Bakery Science / B & C World : 146 ~ 184

[학술지(정기간행물)] - 조경련 / 2010 / 부추 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구 / 한국식품영양학회지 23 (4) : 478 ~ 484

[학술지(정기간행물)] - 조정선 / 2014 / 보리순 가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 30 (1) : 1 ~ 10

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

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