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학술저널
저자정보
박향미 (국립한경대학교) 황성연 (국립한경대학교) 강근옥 (국립한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第6號
발행연도
2011.12
수록면
830 - 837 (8page)

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This study was carried out to investigate the quality characteristics of yellow layer cake mulberry powder. After making yellow layer cake with mulberry powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory tests were investigated. After 1 day of storage, Aw of control with weak flour did not show any significant difference, whereas those with 1, 3. 5% mulberry powder showed a significant decrease in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes containing mulberry powder were consistent. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess of the yellow layer cakes containing mulberry powder all decreased compared to those of control. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of mulberry powder was associated with a lower L value, but higher a value. b values were lower in the 1% and 3% mulberry powders, but 5% showed a slightly higher b value. An increase in storage time was associated with decreased L and b values and increased a value. The micrographs of yellow layer cakes with mulberry powder showed a slightly coarser porosity than that of controls. The results of the sensory test showed that the over-all acceptability of 1% mulberry powder cake was the best.
#Mulberry powder #yellow layer cake #water activity #crumb texture #crumb color #sensory test.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (31)

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1. [기타자료] - 농림부 / 2005 / 오디를 이용한 고부가 가치의 기능성 건강 보조식품 제조기술 개발 google schola 2. [단행본] - 후지마키마사오 / 2002 / 기능성 식품과 건강 / 아카데미서적 : 232 ~ 233 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 534 ~ 541 google schola 4. [단행본] - Bechtel WG / 1995 / A review of bread staling research transat / AACC : 108 ~ 121 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Block G / 1994 / Antioxidant vitamins disease prevention / Food Technol 48 : 80 ~ 85 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-594-001238904