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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안상희 (대구가톨릭대학교 생명식품학부 외식식품산업학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
239 - 248 (10page)

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This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of pound cake prepared with various amounts of dropwort powder. According to the results, the specific gravity of batter prepared with dropwort powder was increased, whereas the pH of batter was decreased significantly with the addition of dropwort powder. Furthermore, the weight of the pound cake prepared by adding 8% dropwort powder had the lowest among all samples. The volume and specific loaf volume of pound cakes prepared by adding dropwort powder were higher than those of the control. The baking loss rate of the control was 5.45% and that of pound cakes prepared by adding dropwort powder was 5.08~7.08%. In addition, the moisture content of pound cakes was found to increase with an increased in the amount of dropwort powder, whereas the pH of pound cakes was found to decrease with an increase in the dropwort powder content. The DPPH radical scavenging activity of the control group was 23.58%, whereas that of pound cakes prepared by adding dropwort powder ranged from 38.77~77.60%. However, the L, a and b values were decreased significantly by the addition of dropwort powder. The hardness, springiness, chewiness and brittleness of pound cakes were decreased significantly by the addition of dropwort powder. Overall, the sensory evaluation scores in terms of appearance, flavor, taste, texture and overall preference for pound cakes were conveyed to be higher in 4~6% of substituted sample groups than those of others. Hence, the results of this study suggest that addition of 4~6% dropwort powder is the best substitution ratio for pound cakes.
#dropwort powder #pound cake #quality characteristics

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AACC / 2000 / Approved method of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 최순남 / 2006 / 식물성유를 사용한 파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22(6):808~814 google schola 최순남 / 2010 / 캐슈를 첨가한 파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(2):198~205 dbpia 최순남 / 2005 / 클로렐라를 첨가한 파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 21(5):670~677 google schola 정남용 / 2006 / 올리브유를 첨가한 파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22(2):222~228 dbpia

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