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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2006.10
- 수록면
- 1,038 - 1,044 (7page)
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큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩을 첨가하여 버섯의 맛과 성분이 첨가된 기능성 두부를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 버섯균사체가 증식된 콩의 성분 중 단백질 및 회분의 함량은 43.23 및 6.34%로 일반 콩의 40.42 및 5.90%에 비하여 높았고 지질과 총당의 함량은 낮았으며 무기질 중 Mg과 Ca의 함량은 높았고 P의 함량은 낮았다. 균사체를 증식시킨 콩을 일반 콩에 대하여 25% 첨가 시까지는 두부제조가 가능하였으나 30% 이상 첨가 시부터는 성형이 제대로 이루어지지 않았다. 균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율에 따라 제조한 두부 조직내부의 초미세구조를 촬영한 결과 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량이 높은 두부에서는 다당체 간의 응집반응으로 거대분자가 만들어져서 단백질의 응고 조직 간에 공극이 커져있음을 볼 수 있었다. 또한 5～10% 첨가 시 두부의 수율이 약 1.5～3.7% 증가하였다. 두부의 물리적 특성은 균사체를 증식시킨 콩을 20% 첨가 시까지는 첨가량이 클수록 두부의 hardness가 증가하였고 cohesiveness, chewiness, springiness 및 gumminess 등은 5～10% 첨가 시에 무첨가구보다 높은 경향이었다. 관능검사 결과 두부제조 시 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율이 증가할수록 버섯향이 진하다는 결과를 보여주었으나 기호도면에서 5～15% 첨가하였을 때 버섯 향 및 전체적인 맛에 대한 기호도가 무첨가구보다 유의적으로 높게 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
Lee YS, Koh JS. 1994. Effects of dietary soy protein and calcium on blood and tissue lipids in rats fed-enriched diet. Korean J Nutr 27: 3-11.
Carroll KK, Kurowska EM. 1994. Soy consumption and cholestrol reduction; Review of animal and human studies. 1st International symposium on the role of soy in preventing and treating chronic disease. Fed. 20, Mesa, Arizona, USA.
Wang CC, Chang KC. 1995. Physicochemical properties and tofu quality of soybean cultivar. Photo J Agric Food Chem 43: 3029-3034.
Wu GT, Chiang HC, Fu WC, Cein KY, Chang YM, Horng LY. 1990. Formosanin an immunomodulator with antitumor activity. Int J Immunopharm 12: 777-782.
Maskarinec G, Singh S, Meng L. 1988. Dietary soy intake and urinary isoflavone excretion among women from a multiethnic population. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 7: 613-619.
Carroll KK, Kurowska EM. 1994. Soy consumption and cholestrol reduction; Review of animal and human studies. 1st International symposium on the role of soy in preventing and treating chronic disease. Fed. 20, Mesa, Arizona, USA.
Wang CC, Chang KC. 1995. Physicochemical properties and tofu quality of soybean cultivar. Photo J Agric Food Chem 43: 3029-3034.
Wu GT, Chiang HC, Fu WC, Cein KY, Chang YM, Horng LY. 1990. Formosanin an immunomodulator with antitumor activity. Int J Immunopharm 12: 777-782.
Maskarinec G, Singh S, Meng L. 1988. Dietary soy intake and urinary isoflavone excretion among women from a multiethnic population. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 7: 613-619.
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