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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.6
- 수록면
- 829 - 833 (5page)
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느타리버섯을 생고기와 익힌 고기에 30분간 도포하여 연육효과를 조사한 결과, 상당한 연육효과가 있는 것으로 나타났다. 생고기의 경우, 버섯 무첨가 시 소고기와 돼지고기의 경도가 각각 981, 640 g-force인데 비해, 전체 5% 첨가군 소고기와 돼지고기의 경도는 각각 648, 487 g-force이었고, 갓 5% 첨가군 소고기와 돼지고기는 각각 642, 478 g-force, 줄기 5% 첨가군 소고기와 돼지고기는 각각 657, 488 g-force로 전반적인 버섯 첨가에 의한 연육효과는 약 20～35%이었다. 연육효과는 첨가량이 많을수록 커, 느타리버섯분말 5% 첨가군과 버섯추출분말 2% 첨가군의 경도가 가장 낮았다. 소고기와 돼지고기의 아미노태질소량은 버섯첨가량이 많을 수록 증가하였다. 특히 버섯분말 5% 첨가한 생소고기의 아미노태질소량은 무첨가군에 비하여 전체가 34.64%(748 ㎎%), 갓이 34.64%(748 ㎎%), 줄기가 32.92%(739 ㎎%) 증가하였고, 버섯추출분말 2% 첨가한 생소고기는 전체가 65.14%(787 ㎎%), 갓이 75.21%(834 ㎎%), 줄기가 71.18%(815 ㎎%) 증가하였다. 이는 느타리버섯분말과 추출분말이 소고기의 단백질을 가수분해하여 수용성 성분이 증가된 것으로 사료된다. 버섯전체, 갓, 줄기의 부위별 연육효과는 별차이가 없어 사용부위는 굳이 구별할 필요가 없는 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (13)
참고문헌 신청
1. [보고서] - Park MJ / 1996 / The effect on meat quality of beef : 287 ~ 312
2. [학술지(정기간행물)] - Whitaker JR / 1958 / The effect of variety and maturity on the proteolytic enzyme content of figs / Food Res 23 : 364 ~ 370
3. [학술지(정기간행물)] - Kramer DE / 1964 / Ficus enzymes: properties of the proteolytic enzymes from the latex of Ficus carica variety kadota Ⅱ / J Biol Chem 239 : 2178 ~ 2183
4. [학술지(정기간행물)] - Youn JE / 1974 / Studies on the aging of beef at adding the proteolytic enzyme: studies on the tenderness effect of beef by papain treatment Ⅳ / J Food Sci Technol 6 : 163 ~ 169
5. [학술지(정기간행물)] - Kang CK / 1970 / Degradation of various meat fractions by tenderizing enzymes / J Food Sci 35 : 563 ~ 565
2. [학술지(정기간행물)] - Whitaker JR / 1958 / The effect of variety and maturity on the proteolytic enzyme content of figs / Food Res 23 : 364 ~ 370
3. [학술지(정기간행물)] - Kramer DE / 1964 / Ficus enzymes: properties of the proteolytic enzymes from the latex of Ficus carica variety kadota Ⅱ / J Biol Chem 239 : 2178 ~ 2183
4. [학술지(정기간행물)] - Youn JE / 1974 / Studies on the aging of beef at adding the proteolytic enzyme: studies on the tenderness effect of beef by papain treatment Ⅳ / J Food Sci Technol 6 : 163 ~ 169
5. [학술지(정기간행물)] - Kang CK / 1970 / Degradation of various meat fractions by tenderizing enzymes / J Food Sci 35 : 563 ~ 565
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