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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
688 - 693 (6page)

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영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고자 시판 응고제(MgCl2)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.
#tofu #coagulant #deep ground sea-like water #black garlic extract

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1. [학술지(정기간행물)] - 김애정 / 2011 / 흑마늘 농축액 첨가 청포묵의 품질특성 / 한국산학기술학회논문지 12 (6) : 2685 ~ 2690 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 강민정 / 2012 / 구속스트레스를 가한 흰쥐의 지질 대사에 대한 흑마늘 추출물의 효과 / 생명과학회지 22 (11) : 1529 ~ 1537 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 노병규 / 2011 / Paraquat에 의해 유발된 산화적 스트레스에 의한 흑마늘 추출물의 항산화 효과 / 한국식품과학회지 43 (6) : 760 ~ 765 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 신정혜 / 2011 / 투석막으로 분리한 가공마늘 갈변물질의 생리활성 / 한국식품영양과학회지 40 (3) : 357 ~ 365 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Min Jeong Seo / 2013 / 흑마늘(Black garlic) 추출물이 마우스 비장세포의 Cytokine 생성에 미치는 영향 / 생명과학회지 23 (1) : 63 ~ 68 dbpia

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