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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
25 - 30 (6page)

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두부의 기능성 및 저장성을 향상시킬 목적으로 큰느타리버섯 균사체를 이용한 발효두부를 제조하여 물과 메탄올로 추출하여 면역세포 활성에 미치는 효과를 조사하였다. 큰느타리버섯 균사체를 배양하기 위한 최적 배지는 PD broth 배지인 것을 확인하였으며, 큰타리버섯 균사체를 이용한 두부의 최적 발효기간은 7일 정도가 적당하였다. 큰느타리버섯 균사체를 이용하여 발효한 두부의 물 및 메탄올추출물은 0.01 ㎍/mL 농도 이상에서 비장세포의 증식을 유도하였으며, 이들 추출물은 IL-6, IFN-γ 분비를 유도하는 것으로 나타났다. 발효두부 물 추출물은 대조군에 비해 대식세포의 일산화질소 생산을 1 ㎍/mL 농도 이상에서 유의적으로 증가시키는 것을 알 수 있었으며, 메탄올 추출물은 10 ㎍/mL 농도 이상에서 그 생산을 증가시켰다. 발효두부 추출물들은 대식세포가 분비하는 IL-6, TNF-α, IL-1β 및 GM-CSF 분비량을 유의하게 증가시켰다. 따라서 큰느타리버섯 균사체로 발효한 두부는 기능성 두부로 개발이 가능하리라 생각된다.
#Pleurotus eryngii mycelia #fermented tofu #immuno-activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - Shin YM / 2005 / Physicochemical characteristics of tofu added with spinach juice / J Chungnam Home Economics 18 : 61 ~ 66 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 오세욱 / 2002 / 두부에 저장성에 미치는 복분자, 가자육, 오배자 에탄올 추출물의 효과 / 한국식품과학회지 34 (4) : 746 ~ 749 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 최선영 / 2008 / 오미자 추출물을 첨가한 두부의 품질특성 / 한국식품영양학회지 21 (1) : 43 ~ 50 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김명환 / 2007 / 복분자 첨가두부의 품질특성과 저장성향상 연구 / 산업식품공학 11 (3) : 167 ~ 174 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chun KH / 1997 / The extension of tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as immersion solution / Korean J Food Sci Technol 29 : 476 ~ 481 google schola

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