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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고명수 (식품의약품안전청) 김상애 (신라대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제2호
발행연도
2007.4
수록면
194 - 199 (6page)

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전통증편에 새송이 버섯을 첨가하여 증핀의 이화학적, 기계적, 관능적 품질 특성을 조사하였다. 새송이 버섯 첨가량을 달리한 증편반죽의 부피는 새송이 버섯 1% 첨가군이 가장 많이 증가하였고, 제조한 증편의 높이는 새송이 버섯 첨가량이 많을수록 높게 나타나 새송이 버섯 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. pH는 새송이 버섯 5% 첨가군이 가장 낮게 나타났으며, 수분은 대조군에 비해 첨가군의 수분함량이 유의적으로 낮게 나타났다. 당함량은 발효가 진행되면서 모두 감소하였고, 새송이 버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 새송이 버섯 첨가 증편의 texture 변화에서 색도 중 L값은 대조군에 비해 새송이 버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 반면에 a값과 b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. Texture 측정에서는 부착성에서 5%가 가장 높게 나타났고, 탄력성은 새송이 버섯 5% 첨가군이 가장 낮게 나타난 반면 1% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 새송이 버섯 1% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 새송이 버섯 증편의 제조에서 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능적 특성을 종합했을 때 새송이 버섯 분말을 1%나 3% 첨가하는 것이 증편 제조시 최적의 농도이며 이때 증편의 품질이 향상됨을 확인할 수 있었다.
#jeungpyun #pleurotus eryngii powder #texture profile analysis #sensory test

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Park YS / 1997 / Changes in chemical properties of Jeungpyeon product during fermentation 13 : 396 ~ 401 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho YH / 1994 / The studies of Jeungpyeon preparation In standardization of preparation : 322 ~ 328 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park CS / 2002 / Antibacterial activities of Cordyceps spp., mugwort and pine needle extracts 9 : 102 ~ 108 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yoon SJ / 2003 / Quality characteristics of Jeungpyeon with different ratios of makkulli leaven to water 19 : 11 ~ 16 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Campbell PG / 1979 / The Experimental Study of Food : 459 ~ 460 google schola

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