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떫은감(청도반시) 분말을 첨가한 두부 제조법을 개발하기 위하여, 감 분말의 첨가 시기(응고제 첨가 직전과 직후)와 양(0, 3, 6, 9%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 감의 첨가 시기가 응고제 첨가 직전인 경우가 직후인 경우보다 높은 두부 수율과 좋은 관능적 품질특성(외관, 조직감, 전체적인 기호도)을 보였다. 두부의 수율은 감 첨가구가 무첨가구보다 높은 결과를 보였으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 감의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 큰 변화 경향을 보이지 않았다. 두부의 hardness, chewiness, crispness는 감 분말 6% 이상 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 유리기 소거능은 감의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 3%와 6% 사이에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능적 품질특성 중 외관과 색은 첨가구가 보다 나쁘게 평가되었으나 냄새, 콩비린내, 떫은맛 및 조직감은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 전체적인 기호도는 9% 첨가구가 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 따라서 떫은감 분말을 첨가하여 두부를 제조할 경우, 적합한 첨가 시기와 양은 응고제 첨가직전과 3-6% 정도인 것으로 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (31)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Chung SH / 1994 / Change of chemical components in persimmon leaves during growth for processing persimmon leaves tea / Korean J. Food Sci. Technol 26 : 141 ~ 146
2. [학술지(정기간행물)] - Roh YK / 1999 / Analysis of distribution properties on astringent (Diospyros kaki L.) / Korean J. Postharv. Sci. Technol 6 : 184 ~ 187
3. [학술지(정기간행물)] - Chung KT / 1998 / Tannins and human health: a review / Crit. Rev. Food Sci 38 : 421 ~ 464
4. [학술지(정기간행물)] - Nakabayashi T / 1968 / Studies on tannins of fruits and vegetables / J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol 15 : 502 ~ 506
5. [학술지(정기간행물)] - Okonogi T / 1979 / Detoxification by persimmon tannin of snake venoms and bacterial toxins / Toxicon 17 : 524 ~ 527
2. [학술지(정기간행물)] - Roh YK / 1999 / Analysis of distribution properties on astringent (Diospyros kaki L.) / Korean J. Postharv. Sci. Technol 6 : 184 ~ 187
3. [학술지(정기간행물)] - Chung KT / 1998 / Tannins and human health: a review / Crit. Rev. Food Sci 38 : 421 ~ 464
4. [학술지(정기간행물)] - Nakabayashi T / 1968 / Studies on tannins of fruits and vegetables / J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol 15 : 502 ~ 506
5. [학술지(정기간행물)] - Okonogi T / 1979 / Detoxification by persimmon tannin of snake venoms and bacterial toxins / Toxicon 17 : 524 ~ 527
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