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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제11호
발행연도
2008.11
수록면
1,497 - 1,506 (10page)

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홍삼 추출물을 첨가한 두부를 제조함에 있어 홍삼 추출물 첨가량이 두부의 품질과 저장성 그리고 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 홍삼 추출물을 0.5~2% 첨가하여 제조한 두부와 첨가하지 않은 두부의 물성, 색도, 관능의 차이를 비교하였다. 두부의 texture는 견고성과 탄력성에서만 홍삼 추출물의 첨가량에 따라 다소 증가하는 경향으로 홍삼 추출물을 2% 첨가한 두부에서 유의적 차이가 나타났고, 두부의 색도는 L, a, b값 모두 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 color에 대한 기호도가 떨어지는 경향을 보여 주었으나 홍삼 특유의 맛이 유의적으로 감지되면서 전체적인 기호도는 통계상 유의적 차이가 보이지 않아 홍삼 추출물의 첨가가 소비자의 기호에 특별한 거부감을 일으키지 않는 것으로 나타났다. 두부를 15oC에서 보관하면서 pH, 탁도 그리고 총 균수의 변화를 측정한 결과 저장 초기에는 변화가 없다가 pH와 총 균수는 저장 4일부터, 탁도는 저장 6일부터 변화하는 것으로 나타나, 이는 홍삼 추출물이 첨가된 두부가 홍삼 추출물이 첨가되지 않은 두부보다 미생물 생육이 억제되어 두부의 저장성이 향상되었음을 의미한다. ORAC assay를 이용한 두부의 항산화 활성은 첨가된 홍삼 추출물의 농도에 비례하여 antioxidant 활성이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, ORACOHㆍassay에서는 홍삼 추출물을 첨가한 두부 추출물이 홍삼 추출물의 농도에 비례하여 pro-oxidant 활성을 보여 주었다.
#red ginseng extract #tofu #antimicrobial effect #antioxidant activity #ORAC (oxygen radical absorbance capacity)

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (41)

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1. [학술지(정기간행물)] - 정지영 / 2002 / 녹차가루 첨가 두부의 저장 특성 / 한국식품조리과학회지 18 (2) : 129 ~ 135 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Jung GT / 2000 / Preparation and shelf-life of soybean curd coagulated by fruit juice of Schizandra chinensis ruprecht (omija) and Prunus mume (maesil) / Korean J Food Sci Technol 32 : 1087 ~ 1092 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 박연주 / 2004 / 마늘 첨가 두부 제조시 응고제가 물성에 미치는 영향 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 47 (3) : 370 ~ 372 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Chun KH / 1999 / Extension of tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as a coagulant / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 161 ~ 166 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 임정교 / 2004 / 바질 물추출물을 첨가한 두부의 품질 특성 / 한국조리과학회지 20 (2) : 144 ~ 150 dbpia

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