메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제12호
발행연도
2009.12
수록면
1,746 - 1,752 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
기능성 강화 두부의 제조와 수수의 이용성을 높이기 위해 수수가루를 첨가한 두부를 제조하여 이화학적 특성을 검토하였다. 수수가루 첨가 비율에 따라 제조된 두부의 수율은 약간 증가하는 경향을 보였으며, 5 및 7%(w/w) 첨가한 두부에서 무첨가 두부와 비슷한 수율을 보였다. 제조된 두부의 수분함량은 불린 후 볶은 수수가루를 첨가하였을 때 높은 수분함량을 보였고 단백질 및 회분 함량은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 식이섬유 함량은 무첨가 두부보다 수수가루를 첨가한 두부가 높은 함량을 보였다. 칼륨의 함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 칼슘 및 마그네슘 함량은 대체적으로 수수가루 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 경도는 수수가루 첨가량이 증가함에 따라 경도는 뚜렷하게 감소하는 경향을 보였다. 대체적으로 수수가루 첨가량에 따라 L 및 b값은 감소하는 경향을 보였으며, a값은 증가하는 경향을 보였다. 무첨가 두부의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량은 0.955, 0.072 및 0.328 ㎎/g(dry basis)으로 나타났으며, 총 항산화력은 0.770 ㎎ AA eq/g sample(dry basis)으로 나타났다. 수수가루 첨가량에 따라 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량과 총 항산화력은 증가하는 경향을 보였으며, 불리지 않고 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물이 불린 후 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물보다 높은 경향을 보였다. 두부의 수분함량, 경도, 항산화활성 등을 고려할때 5～7%의 불리지 않고 불리지 않고 볶은 수수가루를 두부 제조 시 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되었다.
#tofu (soybean curd) #sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) #polyphenol #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim H / 2005 / 무지침 자동연계공정으로 생산한 두부의 특성조사 / 산업식품공학 9 (4) : 303 ~ 308 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kwon HJ / 1999 / Bioactive compounds of soybean and their activity in angiogenesis regulation / Korea Soybean Digest 16 : 63 ~ 68 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1996 / Current research trends on bioactive function of soybean / Korea Soybean Digest 13 : 17 ~ 24 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Park KN / 2007 / 강황(Curcuma aromatica Salab.) 추출물이 두부의 저장성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (2) : 136 ~ 141 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 전미경 / 2006 / 허브첨가 두부의 저장 특성 / 한국식품조리과학회지 22 (3) : 307 ~ 313 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

알팔파 추출물을 첨가한 두부의 품질 특성
김상은 ,  이상원 ,  염동민 외 1명 한국식품영양과학회지 2012 .01
떫은감 분말의 첨가에 따른 두부의 제조와 품질 특성
이윤래 ,  정헌식 ,  성종환 외 1명 한국식품과학회지 2011 .06
청양고추 착즙액을 첨가한 두부의 품질 특성
황인국 ,  황영 ,  김하윤 외 3명 한국식품영양과학회지 2011 .07
파래 분말을 첨가한 두부의 품질특성
정동옥 한국식품영양과학회지 2010 .05
솔잎 분말을 첨가한 두부의 품질 특성
손병길 ,  김현은 ,  이준호 한국식품영양과학회지 2015 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2010-511-001650003