공동관리 초등학교의 안전한 오징어덮밥 생산을 위한 HACCP 적용

박금순; 이인숙; 금경운

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박금순 이인숙 금경운

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제2호

발행연도: 2004.1

수록면: 365 - 372 (8page)

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본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월~2003년 2월에 실시하였다. 급식메뉴에서 학생들의 편식을 교정하는 데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침을 제시하였다. (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 10℃ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3) 조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94℃ 이상 이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑 착용)을 확인하고, 음식(오징어덮밥)의 내부온도(84.4℃이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15~18℃), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육 프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.

참고문헌 (43)

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[학술지(정기간행물)] - / 1992 / The Education Foundation of NRA

[학술지(정기간행물)] - / 1997 / Keeping it clean, playing it safe: What the HACCP program all about.

[학술지(정기간행물)] - / 2000 / Development of generic HACCP model for practical application in mass catering establishment : 232 ~ 244

[학술지(정기간행물)] - / 1997 / Integrating hazard analysis and critical control point (HACCP) and sanitation for verifying food safety. : 889 ~ 891

[학술지(정기간행물)] - / 1997 / Translating research into practice-Attention to food safety should not wait for a crisis

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