요구르트와 유산균에서의 Lactase Activity

이광희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이광희

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제1호

발행연도: 1992.3

수록면: 60 - 63 (4page)

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본 실험은 yogurt와 yoghurt culture에서의 β-galactosidase의 활성도를 측정하였다. Liquid medium에서 자란 yoghurt culture의 β-galactosidase의 활성도는 S. thermophilus가 Lactobacillus에 비해 5~10배 높은 것으로 나타났으며 제조 yoghurt를 저장온도에 따른 차이를 실험한 결과 냉장보관(4℃)시 한달 정도까지는 효소활성도와 생균수를 보전함으로 볼 수 있었으나 실온저장시는 5일 정도 밖에 효소활성도와 생균수를 유지하지 못했다. 실험을 통해 β-galactosidase activity는 생균수와 비례함을, 특히 S. thermophilus의 생균수와 비례함을 알수 있었다. 시판 yoghurt와의 비교실험에서는 활성도와 생균수에 있어서 반정도의 수준도 못 미침을 알수 있었는데 이는 다음호에 계속 될 여러 요인들에 기인함을 짐작케 한다.

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