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저자정보
정성엽 (발효미생물산업진흥원) 이용현 (호서대학교) 강선아 (호서대학교) 신배근 (호서대학교) 박선민 (호서대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제6호
발행연도
2016.12
수록면
548 - 554 (7page)

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본 연구에서는 커드가 잘 생성 되는 김치 젖산세균을 탐색 및 동정을 통한 L. plantarum YD2, YD9, YD12을 분리하였으며, 분리한 젖산세균을 이용한 요구르트를 제조하여 이화학적인 특성을 알아보았다. pH와 산도의 변화는 발효시간에 따라 크게 달라졌으며, 12시간 이후 pH는 감소하는 반면 산도는 증가하였다. 점성의 경우 젖산세균의 pH와 산도에 따라 값의 변화가 있었고, pH가 낮고 산도가 높은 경우, 시간에 지남에 따라 점성 값이 감소하는 경향을 보았다. 이는 생성된 유기산이 단백질의 변성을 일으켜 요구르트 내 겔의 형성을 방해하여 점성을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 요구르트의 이화학적 실험 결과에 있어서 김치에서 얻어낸 젖산세균인 L. plantarum에서 커드를 형성하는 균주를 이용하여 요구르트를 제조하였을 때, 커드의 형성이 잘 이루어졌으므로, 요구르트 제조에 있어서 L. plantarum 젖산세균이 적합한 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 대조군을 제외한 실험군 중 YD12군이 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 얻었으나 대조군에 비하여 낮은 값을 나타내었다. YD12군을 이용해 요구르트를 제조할 때 풍미와 신맛, 쓴맛을 보완시킨다면 시판되는 요구르트와 유사한 혹은 더 높은 기호도를 얻을 수 있을 것으로 기대한다. 김치 젖산세균을 이용한 요구르트 제조 시, 김치 젖산세균이 위산에 대해 내성을 가지고 있으므로 젖산세균이 장까지 잘 전달이 될 것 이라 기대한다.
#Lactobacillus plantarum #yogurt #sensory evaluation #viscosity

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

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