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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2004.8
- 수록면
- 387 - 396 (10page)
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초록· 키워드
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본 연구에서는 chicken consomme 조리법 표준화 과정의 일환으로 가열시간을 1시간, 2시간, 3시간,4시간으로 하였을때 관능적 및 이화학적 특성을 비교하여 품질이 좋고, 기호도가 높은 chicken consomme를 찾고자 연구한 결과는 다음과같았다.
1, 관능적 평가는 기호특성과 강도특성 2가지로 구분하여실시하였는데, 기호특성 결과 색은 4시간 처리구 냄새, 입안에서의 느낌, 맛 그리고 전반적인 기호도에서는 3시간 처리구가 가장 높은 점수를 받아 가장 선호하였다. 강도특성 평가 결과 가열 시간이 증가할수록 색과 냄새는 높은 점수를 받아 강하다고 평가하였고, 반면 맑은 정도와 맛은 3시간 처리구의 점수가 가장 높아 가장 맑고, 진한 맛으로 평가하였다.
2. 일반성분 분석결과 조단백, 조지방, 조회분, 고형분 함량은 가열시간이 증가할수록 증가하였다.
3. pH는 가열시간에 따라 큰 차이는 없었지만, 가열시간이 증가할수록 점차로 낮아졌다. 환원당 함량은 가열시간이 증가할수록 증가하였고, 특히 3시간 처리구와 4시간처리구에서 다른 처리구에 비해 크게 증가하였다. 탁도와 점도는 가열시간이 증가할수록 점차로 증가하였고, 3시간 처리구에서 크게 증가하였다. 색도 측정 결과 명도는 가열시간이 증가할수록 감소하였고, 적색도, 황색도와 총색차는 증가하였다.
4. 유리아미노산은 총 18종을 분석하였는데, 모든 처리구의 총 유리아미노산 및 필수아미노산의 함량이 가열시간이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 모든 처리구에서 가장 많은 함량을 보인 유리아미노산은 glutamic acid였고, 3시간 처리구에서 유리아미노산의 함량이 현저하
게 증가하는 경향이었다.
5. 유리당은 glucose, fructose, sucrose를 분석하였으며, 가열시간이 증가할수록 그 함량이 증가하였다. 특히 3시간 처리구에서 크게 증가하였다.
6. 무기질 함량을 분석한 결과 가열시간이 증가할수록 무기질 함량이 증가하였고, K, Na, P, Mg, Ca, Fe순으로 많은 함량을 나타내었다.
이상의 실험결과에서 보면 3시간 처리구가 기호도 평가에서 가장 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로는 4시간 처리구로 나타났다. 환원당 함량, 유리아미노산. 유리당 그리고 무기질 분석결과 3시간 처리구에서 가장 현저하게 증가하였고. 4시간 처리구에서 가장 많은 함량을 보였다. chicken consomme조리법에서 4시간까지 가열처리하는 것도 가능하나, 모든 결과를 종합해 볼 때 최적의 가열시간은 3시간으로 하는 것이 바람직하다고 생각된다.
1, 관능적 평가는 기호특성과 강도특성 2가지로 구분하여실시하였는데, 기호특성 결과 색은 4시간 처리구 냄새, 입안에서의 느낌, 맛 그리고 전반적인 기호도에서는 3시간 처리구가 가장 높은 점수를 받아 가장 선호하였다. 강도특성 평가 결과 가열 시간이 증가할수록 색과 냄새는 높은 점수를 받아 강하다고 평가하였고, 반면 맑은 정도와 맛은 3시간 처리구의 점수가 가장 높아 가장 맑고, 진한 맛으로 평가하였다.
2. 일반성분 분석결과 조단백, 조지방, 조회분, 고형분 함량은 가열시간이 증가할수록 증가하였다.
3. pH는 가열시간에 따라 큰 차이는 없었지만, 가열시간이 증가할수록 점차로 낮아졌다. 환원당 함량은 가열시간이 증가할수록 증가하였고, 특히 3시간 처리구와 4시간처리구에서 다른 처리구에 비해 크게 증가하였다. 탁도와 점도는 가열시간이 증가할수록 점차로 증가하였고, 3시간 처리구에서 크게 증가하였다. 색도 측정 결과 명도는 가열시간이 증가할수록 감소하였고, 적색도, 황색도와 총색차는 증가하였다.
4. 유리아미노산은 총 18종을 분석하였는데, 모든 처리구의 총 유리아미노산 및 필수아미노산의 함량이 가열시간이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 모든 처리구에서 가장 많은 함량을 보인 유리아미노산은 glutamic acid였고, 3시간 처리구에서 유리아미노산의 함량이 현저하
게 증가하는 경향이었다.
5. 유리당은 glucose, fructose, sucrose를 분석하였으며, 가열시간이 증가할수록 그 함량이 증가하였다. 특히 3시간 처리구에서 크게 증가하였다.
6. 무기질 함량을 분석한 결과 가열시간이 증가할수록 무기질 함량이 증가하였고, K, Na, P, Mg, Ca, Fe순으로 많은 함량을 나타내었다.
이상의 실험결과에서 보면 3시간 처리구가 기호도 평가에서 가장 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로는 4시간 처리구로 나타났다. 환원당 함량, 유리아미노산. 유리당 그리고 무기질 분석결과 3시간 처리구에서 가장 현저하게 증가하였고. 4시간 처리구에서 가장 많은 함량을 보였다. chicken consomme조리법에서 4시간까지 가열처리하는 것도 가능하나, 모든 결과를 종합해 볼 때 최적의 가열시간은 3시간으로 하는 것이 바람직하다고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌
참고문헌 (25)
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