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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,152 - 1,158 (7page)

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산채류를 이용한 새로운 장류제품의 개발 가능성을 검토하기 위하여 산채류 중에서 고려엉겅퀴와 컴프리를 선택하여, TN을 기준으로 소맥 대신 일정비율로 대체한 후, 숙성기간 중 화학성분변화를 살펴보았다. 숙성 4개월 후 고려엉겅퀴는 5% 대체군까지 무첨가 대조군과 유사한 결과를 나타낸 반면 7% 대체군 이상에서는 총 고형분의 감소 및 pH증가 현상이 나타났다. 한편, 컴프리의 경우에는 대체량의 증가에 따라 pH의 큰 변화가 없이 총 질소함량 및 총 고형분함량의 증가 등 바람직한 결과를 나타내었다. 숙성 4개월 후의 무기질 함량에 있어 고려엉겅퀴는 Ca, K 함량이 크게 증가하여 10% 대체군에서는 각각 1.7배, 1.4배의 증가율을 나타내었으며, 컴프리의 경우에도 Ca, K, Mg, Na 함량이 대체량의 증가에 따라 증가하였고, 특히 Ca함량에 있어 7% 대체군은 무첨가군에 비해 2.3배나 크게 증가하였다. 대체량 별로 아미노산 함량의 증가율을 살펴보면 고려엉겅퀴의 경우 3% 대체군이 가장 두드러져, methionine, tyrosine, histidine의 경우 무첨가군에 비해 각각 1.5배, 2.0배, 2.1배씩 증가하였으며, 컴프리는 5% 대체군이 가장 뚜렷한 증가현상을 보여, tyrosine의 경우, 무첨가군에 비해 4.4배의 높은 증가율를 나타내었고, glutamic acid 및 methionine도 각각 1.8배 및 1.7배로 증가하였다. 관능검사 결과, 전체적 기호도에 있어 고려엉겅퀴는 1~5% 대체군이 양호한 것으로 판정되었고, 컴프리는 5% 대체군이 가장 우수한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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