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학술저널
저자정보
박세원 (세종대학교 자연과학대학 가정학과) 김선태 (한국과학기술연구원 특성분석센타) 유양자 (세종대학교 자연과학대학 가정학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제1호
발행연도
1993.1
수록면
52 - 56 (5page)

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삼계탕을 남비 및 압력솥에서 각각 30분, 60분, 90분, 120분, 150분, 180분씩 가열했을 때 용출액 중의 무기질 성분(Ca, K, Mg, Zn, Fe, Na, p)의 함량변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 1) 삼계탕 용출액 중의 무기질 성분 즉 Ca, K, Mg, Zn, Fe, Na, p의 용출량 변화를 보면, 남비에서는 가열 시간이 경과함에 따라 모두 증가되었지만, 압력솥에서는 Ca, K, Mg, Zn이 가열시간의 경과에 따라 증가된 반면 Fe, Na, p은 120분에서 최대 수치를 보인 후 그 이후에서는 감소되는 추세였다. 2) 가열전 생시료의 Ca/P은 1:0.91이었으나, 가열 후의 Ca과 P의 용출비율은 가열시간에 따라 불규칙적이었는데 남비가 1:3.58∼l:4.68이었고, 압력솥은 1:2.02∼l:3.96의 범위를 나타내고 있다. 이 비율은 칼슘의 체내이용에 이상적인 식사 중의 칼슘과 인의 비율인 1:1∼1:1.5와 비교해서 너무 많은 차이를 보였다. 3) 가열시간에 따른 무기질 용출 증가율은 Ca 경우에서만 남비와 압력솥에서 시간이 지남에 따라 비슷한 증가율을 보인 반면 K, Mg, Na, p 등은 30분에서 60분 동안 남비와 압력솥 모두에서 가장 높은 증가율을 보였다. Zn은 남비의 경우 120분에서 150분 동안, 압력솥에서는 30분에서 60분 동안 가장 높은 증가율을 보였고, Fe은 남비의 경우 90분에서 120분 동안, 압력솥의 경우는 60분에서 90분 동안 가장 높은 증가율을 나타냈다.

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