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본 연구에서는 우엉의 뿌리를 차의 원료로 가공하는 과정에서 필요한 적정한 가열 처리 조건 설정에 대한 자료를 얻고자 열처리 단계의 가열 온도와 시간에 따른 유리아미노산의 함량 변화와 항산화 활성수준 등을 비교하였다. 항산화 활성을 비교하기 위해 실시한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과에서 180℃-4분 가열 처리 조건과 200℃-3분 가열 처리 조건이 비교적 높은 활성을 가지는 것으로 나타났다. 이는 폴리페놀 함량 측정에서 200℃-3분 가열 처리 조건과 180℃-4분 가열 처리 조건에서 각각 62.74 mg/l와 60.09 mg/l로 다른 가열 조건보다 상대적으로 높은 결과를 보인 것과 관련된 것으로 판단되었다. 가열 조건별 우엉차의 유리 아미노산 분석 결과에서 가열온도와 시간이 증가됨에 따라 초기의 아미노산 함량보다 감소되는 경향을 확인할 수 있었다. 특히 phenylalanine, histidine, leucine과 isoleucine 등의 함량 변화가 높은 비율로 나타났으며, aspartic acid, proline 등은 비교적 감소 비율이 낮았다. 전반적으로 180℃에서 3분~4분 가열 조건과 200℃의 2분 가열 조건을 넘어서는 온도와 시간 조건에서는 아미노산 함량이 급격히 감소되었다. 이상의 결과에서 실험이 실시된 항산화 활성과 유리 아미노산 함량을 기준으로180℃-4분 수준의 가열 처리 조건이 가장 우수한 것으로 판단되었다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
Blois, M. S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200.
Han, S. J. and Koo, S. J. 1993. Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root and burdock. Kor. J. Soc. Food Sci. 9, 82-87.
Hwang, E. G., Lee, S. H., Kim, B. K., Kim, S. J., Ann, Y. G., Doryoon, M. and Oh, S. C. 2019. Functionality and components of burdock tea prepared by steaming and drying method. J. Kor. Appl. Sci. Technol. 36, 23-33.
Im, D. Y., Pyo, B. S., Kim, S. M. and Lee, K. I. 2017. Measurement of the anti-oxidative properties of extract from medicinal plants using an on-line HPLC-DPPH assay. J. Life Sci. 27, 44-49.
Joo, S. J., Choi, K. J., Kim, K. S., Park, S. G., Kim, T. S., Oh, M. H., Lee, S. S. and Ko, J. W. 2002. Characteristics of mixed tea prepared with several herbs cultivated in Korea. Kor. J. Food Preserv. 9, 400-405.
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