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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제5호
발행연도
2005.10
수록면
582 - 590 (9page)

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The application of consomme prepared with different ratios of ground beef and ground chicken to improve taste preferences and the cost of foodstuffs was attempted by reviewing fundamental data and the effect on the sensory and physical characteristics of treatment. These treatments were prepared with different ratios(9:1(A), 7:3(B), 5:5(C), 3:7(D), 1:9(E) w/w) of ground beef and ground chicken, respectively. Sensory properties were evaluated in the aspects of both acceptability and intensity. From the acceptability aspect, A treatment showed the highest scores in smell, B in mouthfeel and taste, A and B in color and overall acceptability, respectively. In terms of acceptability, B treatment was favored most for color, mouthfeel, taste and overall acceptability except smell. The more the ground chicken, the higher the intensity aspect. E treatment showed higher values than A in all the intensity aspects. Moisture contents and crude proteins increased by increasing the mixed ratio of ground beef, whereas crude ash, solid matter and pH increased by increasing the mixed ratio of ground chicken. Turbidity values were the highest in E treatment, whereas the lowest in A. Turbidity values were increased significantly by increasing the mixed ratio of ground chicken. Viscosity increased by increasing the mixed ratio of ground chicken. The highest viscosity was shown in E treatment. The colorimetric lightness values(L) decreased and redness(a), yellowness(b) and total color difference values(ΔE) increased significantly by increasing the mixed ratio of ground chicken. This experimental study showed that A and B treatment had the highest values in overall acceptability. The results of analysis in crude protein, solid matter, turbidity and viscosity were increased by increasing the mixed ratio of ground chicken. B treatment prepared with a ratio of 7:3 of ground beef and chicken had the most favorable sensory quality. These results suggested the basic information to improve acceptability and to save the costs of Consomme recipes for foodservice institutions.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
김광옥, 김상순, 성내경, 이영춘 (1993) 관능검사방법 및 응용. 신광출판사, 서울. p 161-175, 207-217. google schola 김미향, 임효원 (2000) 서양조리학. 백산출판사, 서울. pp308-311. google schola 농림수산부 (2002) 축산물 유통과 자료. google schola 대생기업 (1995) 조리업무교재 제 7호. 대생출판사, 서울. pp85-89. google schola 문범수, 이갑상 (1987) 식품재료학. 수학사, 서울. p 190. google schola

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