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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오쿠야마 치카코 (제주대학교 생물산업학부) 오은의 (제주대학교) 송관정 (제주대학교)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제30권 제1호
발행연도
2024.3
수록면
22 - 31 (10page)

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차의 맛은 여러 요인에 따라 다르지만 그 중에서도 찻잎에 포함된 각 성분의 용출량에 따라 차의 맛이 크게 결정된다. 본 연구는 ‘야부키타’, ‘후슌’, ‘오쿠미 도리’ 및 ‘베니후키’와 같은 일본 전차의 용출 특성을 분석하기 위해 수행되었다. 우림 물의 온도는 20, 40, 60, 80 및 100℃로, 우림 시간은 1분과 2분으로 설정하였다. 성분에 따른 용출률에 있어 총 아미노산은 22.7~76.6%, 테아닌은 4.0~81.8%, 총 폴리페놀은 4.5~74.8%, 카테킨은4.9~70.4%, 그리고 카페인은 3.5~80.1%로 매우 넓은 범위로 나타났으며, 우림 물 온도가 20℃에서 100℃로 높아질수록, 우림 시간이 1분에서 2분으로 길어질수록 성분의 용출률은 증가하였다. 총 아미노산은 저온에서도 다소 높은 용출을 나타내었으며, 총 폴리페놀, 카테킨류, 카페인은 80℃ 이상의 고온에서 잘 용출되었다. 그러므로일본산 녹차에서 우림 조건을 조절하면 개인의 기호도에 적합한 차의 맛을 낼 수 있을 것으로 생각된다.
#녹차 #아미노산 #폴리페놀 #카케킨 #카페인 #green tea #amino acids #polyphenols #catechins #caffeine

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