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자료유형
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저자정보
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제21권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
46 - 52 (7page)

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본 실험은 티백 녹차를 담아 상온에서 우려내어 음용하는 사람들에게 녹차의 용량과 추출 시간에 따른 물리화학적 특성과 관능적 특성을 조사한 뒤, 최적의 음용조건을 제공하기 위해 행해졌다. pH는 티백 녹차 1개와 2개를 추출한 pH 값이 추출 시간 2시간에서 증가 하였다가 그 이후로는 감소하는 경향을 나타내었으며, 티백 녹차 2개를 추출한 값이 1개보다 낮게 나타났다. 가용성 고형분은 티백 녹차 2개가 1개보다 추출시간이 지날수록 높은 가용성 고형분 함량을 나타내었고, 티백 녹차 1개를 추출한 것이 추출시간이 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 티백 녹차2개가 추출시간 10시간에서 높은 가용성 고형분 함량을 나타내었다. 색도는 녹차 1개와 2개로 추출한 L* 값은 추출시간이 증가함에 따라 모두 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 반면에 a* 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 그리고 황색도 b*값 경우 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 총폴리페놀 함량은 티백 녹차 1개와 2개를 추출한 추출물에서 추출시간이 증가할수록 증가하다가 10시간에서 가장높은 값을 나타내었고, 추출시간 12시간에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 총 아미노산 함량의 경우 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀과 총아미노산 모두 티백녹차 2개를 넣어 추출한 것이 1개를 넣어 추출한 것 보다 높게 나타났다. 관능평가에 있어서 티백녹차 1개를 6시간 추출하는 것이 전체적 기호도에서 비교적 높은 점수를 받아, 관능적인 면에서 우수한 추출조건으로 생각된다. 결론적으로, 추출에 사용된 녹차의 양과 추출시간이 녹차 우림물의 이화학적 특성에 영향을 미쳤고 상온에서 녹차를 우려 마실 때 500 mL의 물에 티백 녹차 1개를 6시간 추출하는 것이 적절할 것으로 생각된다.
#bagged green tea #room temperature extraction #physicochemicals #color #sensory evaluation

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