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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오은의 (제주대학교) 박형욱 (제주대학교) 오영민 (제주대학교) 송관정 (제주대학교)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제29권 제1호
발행연도
2023.3
수록면
64 - 72 (9page)

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녹차의 맛은 우림 성분들의 상호작용으로 결정된다. 우림 성분들은 녹차의 성분 함량과 우림 과정에서의성분 용출과 관계된다. 본 연구는 제주에서 다양한 방식으로 제다된 녹차들의 품질 특성을 평가함은 물론 우림물의 온도와 우림 시간에 따른 주요 성분들의 용출 특성을 분석코자 수행되었다. 제주에서 생산되는 덖음, 초청및 증제 녹차는 총 아미노산 4.5-6.0% 및 카페인 2.5% 내외로 모두 고품질로 나타났다. 우림물의 온도(70℃, 80℃, 90℃ 및 100℃)가 높고 우림 시간(1분, 2분 및 4분)이 길수록 대부분 성분의 용출은 증가하였다. 녹차 제다방식에따른 성분의 용출에 있어서는 카페인의 경우 거의 차이가 없었으나, 나머지 성분들의 경우는 차이를 보였다. 본연구결과는 녹차의 제다방식에 관계없이 맛을 고려한 우림 조건은 70-80℃ 범위에서 2분 이내가 가장 적합함을나타내었다.
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