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저자정보
윤진아 (강서대학교) 박수진 (삼육대학교) 김도희 (삼육대학교) 이재민 (삼육대학교) 신경옥 (삼육대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第34卷 第3號
발행연도
2024.6
수록면
143 - 153 (11page)
DOI
10.17495/easdl.2024.6.34.3.143

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깻잎 분말을 0%, 5%, 10%, 20% 및 40% 첨가하여 제조한 마들렌의 품질 특성 및 항산화 효과를 조사하였다. 외관으로 보았을 때 깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 어두워졌고 부피는 작아졌다. 마들렌의 무게는 20%와 40% 첨가군에서 유의적으로 높았으며, 마들렌의 높이는 대조군과 5% 첨가군에서 가장 높았고, 부피는 대조군, 5% 첨가군에서 높게 측정되었다(p<0.05). 굽기 손실율은 깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 수율은 10%, 20% 및 40% 첨가군에서 높았으며, 마들렌의 수분함량은 20%와 40% 첨가군에서 가장 높았다(p<0.05). 마들렌의 색도는 명도(L값)와 황색도(b값)는 깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도인 a값은 깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.05). 마들렌에 깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 구리, 마그네슘, 망간, 아연, 철 및 셀레늄의 함량은 유의하게 증가하였다(p<0.05). 깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 총 페놀, 총 플라보노이드, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은유의하게 증가하였다(p<0.05). 전반적인 기호도에서는 10% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났으며(p<0.05), 맛과 조직감은 대조군, 5%와 10% 첨가군에서 높게 나타났다. 본 연구를 종합해 볼 때, 깻잎 분말 첨가 마들렌 제조 시 깻잎 분말을 10% 이하로 첨가하는 것이 영양적인 면과 관능적인 면에서 효과적이라고 판단되며, 깻잎 분말 첨가 기능성 제품이 식품 분야에서 지속적인 연구를 통해 다양한 활용 방안이 모색되어야 할 것으로 판단된다.
#Periplla frutescens (L.) Britton #madeleine #quality characteristics #texture characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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