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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.1
- 수록면
- 88 - 95 (8page)
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본 연구에서는 밀가루 중량 대비 토마토 분말을 2, 4, 6 및 8%로 첨가하여 쿠키를 제조하고 쿠키의 이화학적 품질특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 토마토 분말 첨가 쿠키의 최적 배합비를 선정하고자 하였다. 쿠키의 수분은 토마토 분말 첨가량에 비례하여 감소하였고, 회분과 경도는 대조군과 토마토 분말 2~8% 첨가군에서는 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 쿠키에 첨가한 토마토 분말 함량에 비례하여 쿠키의 당도와 총산도는 증가하였고, pH는 감소하였다. 토마토 분말 첨가량에 비례하여 쿠키의 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도와 갈색화 지표는 증가하였다. 쿠키의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 카로티노이드 함량은 토마토 분말 첨가량에 비례하여 증가하였고, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 토마토 분말 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 통해 쿠키에 토마토 분말을 첨가하면 폴리페놀, 플라보노이드 및 카로티노이드 함량이 증가하여 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 또한, 수분함량과 경도 등을 고려할 때, 토마토 분말을 밀가루 중량 대비 2~8% 수준에서 첨가하는 것이 일반 쿠키와 큰 차이가 없을 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (38)
참고문헌 신청
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