Saccharomyces cerevisiae와 Hanseniaspora uvarum 효모 혼합 발효가 증류식 소주의 휘발성 향기성분 및 관능적 품질에 미치는 영향

최규택; 박춘우; 이수현; 이예나; 오지윤; 최준수; 최덕영; 이새벽

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저자정보: 최규택 (경북대학교) 박춘우 (경북대학교) 이수현 (경북대학교) 이예나 (경북대학교) 오지윤 (경북대학교) 최준수 (경북대학교) 최덕영 (경북대학교) 이새벽 (경북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제6호

발행연도: 2024.6

수록면: 639 - 647 (9page)

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본 연구는 기존에 과실주 발효 시, non-Saccharomyces 효모를 혼합 발효하여 향기성분을 증가시키는 기술을 확대하여 단독 및 혼합 발효로 제조한 탁주 술덧의 향기성분을 증가시킨 후 증류 과정을 통해 주질을 향상시킬 수 있다는 이론을 검증하고자 한 연구이다. 연구를 진행하기 전 예상한 것처럼 증류 전후로 비점이 낮은 휘발성 향기성분들의 함량이 크게 증가하였으며, 특히 혼합 발효 증류식 소주에서 과실 향을 나타내는 저분자 ester 계열의 휘발성 향기성분들의 함량이 증가하는 것이 확인되었다. 관능검사 결과, 휘발성 향기성분이 증가한 HU S6 혼합 발효구에서 SC NY21을 사용한 다른 증류식 소주들과 비교하여 유의적으로 큰 차이를 나타내지는 않았지만, 조금 더 높은 향미 점수를 얻은 것을 고려할 때, 향후 non-Saccharomyces 효모의 혼합 발효를 통한 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있는 기초연구로써 중요한 의미를 가진다고 판단된다. 또한 H. uvarum 계열 효모의 경우에는 국내에서는 식품 원료로 등재되지 않았기 때문에, 향후 산업적 이용을 위한 안전성 검증 등의 연구가 추가되어야 할 것으로 사료된다.

#volatile aromatic compound #sensory quality #distilled soju #co-fermentation #Hanseniaspora uvarum

참고문헌 (33)

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