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저자정보
김하은 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 전한별 (동원F&B) 최한석 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
486 - 493 (8page)

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본 연구는 ‘2015 우리술 품평회’에 본선 진출한 증류 소주 7종의 이화학적, 관능적 특성을 도출하여 입상주와 비입상주 간의 차이를 비교하고자 하였다. 입상주 4종, 비입상주 3종으로 총 7종의 증류 소주를 사용하였으며, 이화학적 특성의 경우 입상주에서 알코올 함량(38.4%), pH(3.96)가 유의적으로 낮게 나타났다. 관능적 특성 도출을 위하여 묘사분석을 실시한 결과, 입상주의 경우 쓴맛, 후미쓴맛, 고소한향, 아세톤향, 청주향/향미, 간장향미, 전반맛 강도가 강하게 발현되었다. 소비자 기호도 조사 결과, 입상주보다 비입상주의 기호도가 더 높게 평가되었는데 이는 소비자들이 평소에 접하던 희석 소주와 비슷한 알코올 함량(17-18%)을 가지는 시료에 더 높은 점수를 준 것으로 판단된다. 본 연구결과를 통해 국내 시판 증류 소주의 이화학적 특성과 관능적 특성, 그리고 소비자 기호도 조사의 결과까지 고려한다면 향후 신제품 개발 및 품질 향상에 도움이 될 것이라 판단된다.
#distilled soju #physicochemical analysis #sensory evaluation #consumer preference

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
[인터넷자원] - Korea Ministry of Government Legislation / / The Liquor Tax Law google schola [단행본] - Ryu IS / 2014 / A Textbook on Korean Traditional Liqour / Kyomunsa : 186 ~ 201 google schola [단행본] - Lee JG / 2015 / Distilled Spirits / Ministry of Agriculture Food and Rural Affairs, Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corp & Kwangmoon kag google schola [학술지(정기간행물)] - 이해창 / 2010 / 국 또는 개량 누룩으로 제조한 술덧을 감압 또는 상압으로 증류한 소주의 휘발성 성분 / 한국식품영양과학회지 39 (6) : 880 ~ 886 dbpia [학술지(정기간행물)] - Piggott JR / 1979 / Descriptive sensory analysis of whisky flavour / J. I. Brewing 85 : 82 ~ 85 google schola

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