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현재 합성 산화방지제에 대한 독성에 따른 사용 우려로 인해 천연 산화방지제에 대한 관심이 지속적으로 증가되고 있으나 천연 산화방지제 역시 한정적이다. 따라서 본 연구에서는 쿠민 종자의 에탄올 추출물의 산화 방지 효과와 유지 산화에 대한 산화안정성을 평가해 보고자 하였다.
산화방지효과를 측정하기 위해 실시한 DPPH 라디칼 소거 활성 결과 0.5 mg/mL에서 73.4% 소거 활성을 보였으며, ABTS 양이온 라디칼 소거 활성 결과 1.0 mg/mL의 농도에서 50.1% 소거하였다. 총 페놀함량의 결과 61.0 μM tannic acid equivalent/g extract, FRAP 환원력 측정의 결과 429 μM ascorbic acid equivalent/g extract로 측정되었다.
100℃에서 9시간 열산화 시킨 옥수수기름에 첨가 후 산화안정성 평가 결과 초기 산화생성물을 측정하는 CDA의 양은 대조군 보다 100 ppm의 농도로 첨가한 쿠민 종자 에탄올 추출물 첨가군이 13.4% 적게 생성되었으며, 이차 산화생성물을 측정하는 ρ-AV는 대조군에 비해 59.1% 적게 생성되었다. 이러한 유지산화 안정성효과는 쿠민 종자 에탄올 추출물에 존재하는 향기성분들에의해 영향을 미친 것으로 판단된다.
본 연구 결과 쿠민 종자 에탄올 추출물에 존재하는 향기성분에 의해 산화방지와 유지 산화안정성의 우수한 효과를 나타낸 것으로 관찰되었으며 이는 유지가공식품 제조 시 불가피한 합성 산화방지제의 사용을 대체할 수 있는 천연 산화방지제로서의 가능성을 타진한 결과라고 사료된다.
산화방지효과를 측정하기 위해 실시한 DPPH 라디칼 소거 활성 결과 0.5 mg/mL에서 73.4% 소거 활성을 보였으며, ABTS 양이온 라디칼 소거 활성 결과 1.0 mg/mL의 농도에서 50.1% 소거하였다. 총 페놀함량의 결과 61.0 μM tannic acid equivalent/g extract, FRAP 환원력 측정의 결과 429 μM ascorbic acid equivalent/g extract로 측정되었다.
100℃에서 9시간 열산화 시킨 옥수수기름에 첨가 후 산화안정성 평가 결과 초기 산화생성물을 측정하는 CDA의 양은 대조군 보다 100 ppm의 농도로 첨가한 쿠민 종자 에탄올 추출물 첨가군이 13.4% 적게 생성되었으며, 이차 산화생성물을 측정하는 ρ-AV는 대조군에 비해 59.1% 적게 생성되었다. 이러한 유지산화 안정성효과는 쿠민 종자 에탄올 추출물에 존재하는 향기성분들에의해 영향을 미친 것으로 판단된다.
본 연구 결과 쿠민 종자 에탄올 추출물에 존재하는 향기성분에 의해 산화방지와 유지 산화안정성의 우수한 효과를 나타낸 것으로 관찰되었으며 이는 유지가공식품 제조 시 불가피한 합성 산화방지제의 사용을 대체할 수 있는 천연 산화방지제로서의 가능성을 타진한 결과라고 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Ani V, Varadaraj M, Naidu KA. Antioxidant and antibacterial activities of polyphenolic compounds from bitter cumin (Cuminum Nigrum L.). Eur. Food Res. Technol. 224: 109-115 (2006)
AOCS. Official and Tentative Methods of the AOCS. 3rd ed. Method Cd 18-90. American oil chemists’ society press, Champaign, IL, USA (1980)
AOCS. Official and tentative Methods of the AOCS. 4th ed. Method Ti la-64. American oil chemists’ society press, Champaign, IL, USA (1990)
Beis S, Azcan N, Ozek T, Kara M, Baser K. Production of essential oil from cumin seeds. Chem. Nat. Compd. 36: 265-268 (2000)
Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma(FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal. Biochem. 230: 70-79 (1996)
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