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저자정보
윤소정 (경상국립대학교) 홍기배 (제주대학교) 정향연 (경상국립대학교) 홍성준 (경상국립대학교) 조성민 (경상국립대학교) 박현진 (경상국립대학교) 반영란 (경상국립대학교) 윤문연 (경상국립대학교) 천가영 (제주대학교) 김정선 (제주특별자치도농업기술원) 이영승 (단국대학교) 박성수 (제주대학교) 신의철 (경상국립대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제9호
발행연도
2023.9
수록면
907 - 916 (10page)

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본 연구는 제주산 레드비트의 맛 성분과 휘발성 향기 성분분석을 진행하였다. 맛 성분 분석을 위해 전자혀를 사용하였으며, 휘발성 향기 성분 분석을 위해 전자코와 GC-MS와 GC-O를 사용하였다. 전자혀 분석을 통해서 3가지 부위에 따른 레드비트의 맛 성분을 분석하여 가식부에서 saltiness와 umami가 높게 확인되었으며, 껍질에서 sweetness와 bitterness가 높게 확인되었다. 전체에서는 sourness가 가장 높은 것으로 확인되었다. 전자코 분석을 통해 레드비트의 휘발성 향기 성분을 분석하였으며, 총 15종의 휘발성 향기성분이 검출되었다. 흙 그리고 채소 향과 관련된 1-octen-3-ol, fenchol, geosmin, 그리고 dimethyl sulfide가 3가지 부위의 샘플에서 모두 검출되었으며, fenchol을 제외하고 모든 화합물은 껍질에서 비교적 높은 peak area가 확인되었다. GC-MS 분석을 통해 총 26종의 휘발성 향기 성분을 확인하였으며, 레드비트의 특징적인 향의 주요 원인으로 보고되는 geosmin의 함량이 껍질에서 가식부의 약 5배 정도로 검출되는 것을 확인하였다. 또한 methoxypyrazine 중 하나인 2-methyl-3-(1-methylpropyl)-pyrazine의 함량이 28.52~835.91 μg/kg으로 매우 높게 검출되었다. GC-MS분석을 통한 휘발성 향기 성분의 농도와 문헌을 통한 냄새 역치값을 통해 총 9종의 OAV≥1인 주요 향기 활성 물질을 검출하였으며, 9종의 주요 향기 활성 물질 중 dimethyl sulfide, methoxy-phenyl-oxime, phenylacetaldehyde, 2-methoxy-3-(1-methylethyl)-pyrazine, 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine, 그리고 geosmin은 ODP를 통해 레드비트의 향기 활성 물질로 확인되었다. 이 중 2-methoxy-3-(1-methylethyl)-pyrazine과 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine은 레드비트와 흙 향을 나타내는 것을 확인하였다. 본 연구의 레드비트의 향미를 전자센서와 GC-MS를 이용하여 분석하고, OAV와 OC를 분석한 첫 연구이다. 연구 결과는 레드비트의 향미에 대한 data base로써 식품산업에서 레드비트의 사용과 소비에 있어서 감각평가의 자료로 사용될 것을 기대한다.
#red beet #chemosensory #GC-MS #GC-O #odor-active compounds

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Allen MS, Lacey MJ, Harris RLN, et al. Contribution of methoxypyrazines to sauvignon blanc wine aroma. Am J Eno Vitic. 1991. 42:109-112. google schola Aravindakshan S, Nguyen THA, Kyomugasho C, et al. The impact of drying and rehydration on the structural properties and quality attributes of pre-cooked dried beans. Foods. 2021. 10:1665. https://doi.org/10.3390/foods10071665 google schola Bach V, Mikkelsen L, Kidmose U, et al. Culinary preparation of beetroot (Beta vulgaris L.): the impact on sensory quality and appropriateness. J Sci Food Agric. 2015. 95:1852-1859. google schola Boo CG, Hong SJ, Lee Y, et al. Quality characteristics of wintering radishes produced in Jeju island using E-nose, E-tongue, and GC-MSD approach. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2020. 49:1407-1415. google schola Casciano F, Mayr H, Nissen L, et al. Red beetroot fermentation with different microbial consortia to develop foods with improved aromatic features. Foods. 2022. 11:3055. https://doi.org/10.3390/foods11193055 google schola

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